Virado à paulista

Numa fotografia paulistana, dos anos 1920, vê-se um restaurante que anuncia: "Hoje, virado à paulista". Ele é, ainda, prato obrigatório das segundas-feiras nos restaurantes populares da cidade. Há variante que o torna diferente do virado habitual de feijão com farinha de milho, couve picada e refogada, arroz e bisteca de porco. Nela se acrescentam o ovo, a banana e a linguiça fritos e torresmos.

José de Souza Martins - O Estado de S. Paulo,

11 de outubro de 2010 | 07h36

 

Tudo sugere que o virado à paulista foi uma criação urbana para imitar a comida rural no período em que na cidade floresceu o apreço pelas tradições caipiras depois de séculos de desapreço pelo paulista da roça.

 

A valorização simbólica do caipira cresceu com a República e a busca de uma identidade coletiva que nos remetesse a tradições propriamente nossas em oposição à ideia de que a monarquia prolongara no Brasil o estrangeirismo do status colonial.

 

O índio de literatura, no Brasil inteiro, já se tornara referência dessa busca de identidade e em São Paulo foi-o seu mestiço com branco, o caipira, que falava um resquício de língua geral, de sotaque nheengatu, e mantinha ainda um vocabulário cheio de palavras tupi. Na pintura, na música, na literatura, o caipira ganhou lugar e apreço como o paulista autenticamente brasileiro. Não é estranho que também na culinária tenha havido uma reação nativista que nos afastasse de novidades estrangeiras em face do que éramos.

 

O avô da pintora Tarsila do Amaral deu-lhe de presente O violeiro, tela de Almeida Júnior, o pintor da primeira e significativa opção pela temática caipira como simbólica da paulistanidade. Mas na fazenda em que morava, uma das 22 que possuía, havia o hábito estranho, no jantar, da sopa liofilizada importada da França, como quase tudo que os grandes fazendeiros usavam e consumiam.

 

O virado dos hábitos alimentares da roça, porém, que se servia nas casas de pau a pique, paredes brancas de tabatinga, chão de terra batida, fogão de taipa, dos bairros rurais, era bem outro: virado de feijão com muito caldo, temperado com alho, gordura de porco e sal, e a bem paulista farinha de milho. No domingo, de mistura, o arroz mole, descascado no pilão.

 

Em prato de ágata, não raro duas pessoas dele comiam ao mesmo tempo, com diferentes colheres. O virado caipira que minha tia, nhá Mariquinha, levava para a roça tinha refinamentos. Na viração do feijão com a farinha, acrescentava ela um ovo frito e cebola frita, eventualmente torresmo, que tudo misturado fazia o milagre de multiplicar os efeitos culinários de um único ovo para a meia dúzia de pessoas da família que desse almoço se alimentava nos dias de plantio ou de carpa do milho ou do feijão.

 

O milho socado no monjolo do ribeirão e a massa torrada no tacho resultavam no beiju do virado, o pão da terra, ainda dos velhos tempos de Piratininga.

Tudo o que sabemos sobre:
José de Souza Martins

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Tendências:

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.