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Fernando Reinach
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Vinhos, uvas e seus microrganismos

O Napa e o Silicon Valley são próximos, um ao norte e o outro ao sul de São Francisco, na Califórnia. Mas são muito diferentes. No Napa são produzidos os melhores vinhos dos Estados Unidos, e, no Silicon Valley, a melhor tecnologia. Demorou, mas os cientistas do Silicon Valley resolveram entender o que está por trás das diferenças entre os vinhos do Napa Valley.

Fernando Reinach, O Estado de S.Paulo

30 Novembro 2013 | 02h10

Sabemos que uma mesma variedade de uva, processada de maneira semelhante, pode produzir vinhos completamente diferentes. Mais que isso, diferentes plantações da mesma uva, em uma mesma região, em um mesmo ano, também produzem vinhos com sabores e aromas distintos. E para complicar ainda mais o problema, de um ano para outro, a mesma plantação pode produzir vinhos com sabor diferente.

Quais as causas dessa imensa variabilidade que tanto seduz os apreciadores da bebida? Até agora as explicações se concentravam na natureza do solo, nas variedades de uva, nas micro e macro variações climáticas, e nas técnicas de cultivo e processamento da uva.

Agora os cientistas descobriram uma nova variável, a flora que habita a superfície dos frutos. O conjunto de bactérias e fungos que vivem sobre a casca das uvas.

No processo de produção do vinho, as uvas são colhidas, os caules removidos, e as uvas maceradas (lembra das loiras descalças pisando as uvas?). O caldo obtido é então fermentado, adicionando-se um fungo chamado Saccharomices cereviseae, o mesmo que utilizamos para fazer cerveja e pão. As bactérias e fungos que estão na superfície do fruto participam desse processo de fermentação, uma vez que o caldo não é esterilizado antes da adição do Saccharomices. Até agora se acreditava que esses outros seres vivos eram semelhantes em todas as plantações, e portanto influenciavam pouco o sabor final do vinho. Mas, agora, os cientistas descobriram que a população de microrganismos que habita a superfície das uvas varia de região para região, de variedade para variedade, de ano para ano e depende do microclima da região.

Em 2010, os cientistas coletaram 235 amostras de mosto (as uvas já maceradas, mas antes do início da fermentação) de oito produtores de vinho da região. Em 2012, esse procedimento foi repetido, mas somente com mostos produzidos com uvas Chardonnay. Para identificar os microrganismos presentes em cada uma dessas amostras, o DNA presente nelas foi sequenciado.

Foram identificados e analisados genes que possuem sequências distintas em cada espécie de microrganismo. As sequências desses genes foram comparadas às sequências padrão de cada espécie de microrganismo. O resultado final é uma tabela que lista os nomes das bactérias e fungos presentes em cada amostra de mosto.

A análise desses dados demonstra que existem centenas de espécies de microrganismos que habitam as uvas da região produtora de vinho da Califórnia. Comparando a flora presente em cada amostra à flora presente nas outras amostras, os cientistas conseguiram demonstrar que a distribuição não ocorre ao acaso. A flora de diferentes regiões é diferente mesmo quando a uva plantada é a mesma. A flora de diferentes tipos de uva também é diferente mesmo quando plantados na mesma região e, mais importante, em uma mesma plantação, em anos diferentes, a flora varia levemente.

O que é interessante é que muitos dos organismos identificados produzem moléculas capazes de conferir os odores típicos encontrados nos vinhos. Esses resultados confirmam que o sabor e o cheiro dos vinhos são em parte influenciados pelos microrganismos presentes na superfície da uva.

Mas, como a população de microrganismos é típica de cada uva, de cada região, e varia ao longo dos anos, é muito provável que boa parte da variabilidade de sabores e cheiros de diferentes vinhos seja consequência direta da flora que habita as uvas. Se isso for confirmado nos próximos anos, a lista dos fatores que definem "terroir" e "vintage" necessariamente terá de ser alterada, incluindo agora a flora que habita a superfície da uva.

Imagine a descrição de um vinho no futuro próximo: "Neste ano, o Chardonnay ABC contém um leve sabor de Oenococcus oeni, ausente na safra de 2008. Isso me fez recordar os vinhos macios do sul da França, onde a Leuconostocaceae produz um sensação semelhante. Também não é para menos, o enólogo da ABC parece ter introduzido esse fungo nas últimas safras para amenizar a presença forte das moléculas produzidas pelo Botryotinia fuckeliana, que se espalhou por esse terroir nos últimos anos, por causa do aquecimento global.

* É BIÓLOGO

MAIS INFORMAÇÕES: MICROBIAL BIOGEOGRAPHY OF WINE GRAPES IS CONDITIONED BY CULTIVAR, VINTAGE, AND CLIMATE. PROC. NAT. ACAD. SCI. DOI/10.1073/PNAS.1317377110 2013

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