Passeios levam grupos à origem dos ingredientes

Tours vão em busca de peixe na Ceagesp, farinha no moinho, vegetais orgânicos e temperos no viveiro, entre outros

O Estado de S.Paulo

24 de junho de 2012 | 03h07

A celebração gastronômica promovida pelo 6.º Paladar - Cozinha do Brasil promoverá algumas fugas do hotel Grand Hyatt São Paulo. Será como fazer turismo numa cidade desconhecida, tendo como guia um "local".

As excursões começam na madrugada da quinta para sexta-feira (29/6), quando o chef do Epice, Alberto Landgraf, leva um grupo para visitar a Ceagesp.

Os visitantes acompanharão a chegada do carregamento de peixes e vão aprender truques para escolhê-los, conforme a época do ano e a receita.

Dicas preciosas também serão compartilhadas por Jefferson Rueda. No sábado (30/6), ele vai abrir as portas do açougue do seu novo restaurante, o Attimo, para destrinchar um porco na companhia dos participantes do Paladar-Cozinha do Brasil. Os cortes mais comuns (e incomuns) da carne suína serão transformados em petiscos e servidos ali mesmo, na cozinha.

Outro passeio também levará os participantes à cozinha, só que do D.O.M, de Alex Atala, eleito o 4.º melhor do mundo. Escalas também estão previstas no Dalva e Dito e na Em Nome do Pão, padaria de Atala.

Considerado um dos melhores padeiros de São Paulo, Shimura comandará uma aula externa no Moinho Anaconda, onde o grão de trigo vai virar farinha.

O tempero fica por conta das irmãs Silvia e Sabrina Jeha, que guiarão um grupo pelo viveiro Sabor de Fazenda, na Vila Maria. No passeio pelos canteiros de ervas, elas vão revelar segredos do cultivo. E todo mundo sai de lá com uma muda.

Domingo (1.º) será dia de pegar a estrada. O chef José Baratino, do Emiliano, vai guiar um grupo pela Fazenda Família Orgânica, associação de produtores rurais de Campinas. A visita termina com almoço caipira. Para quem ficar na capital, David Hertz conduzirá um passeio agendado pela comunidade de Paraisópolis, onde projetos sociais e restaurantes do bairro se misturam na programação.

Os sabores do sertão e a prosa da culinária caipira

Fogão a lenha, queijo, farofa, mandioca e sotaques caipira e nordestino. Rubacão, farofa de queijo de manteiga, pirão de cuscuz, galinha de camboeiro. No 6.º Paladar - Cozinha do Brasil, a escritora paraibana Ana Rita Suassuna, autora de Gastronomia Sertaneja - Receitas que Contam Histórias, vai passear pela cozinha do semiárido. Caberá aos chefs Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Wanderson Medeiros, do Picuí, de Maceió, revisitar os clássicos sertanejos.

Na companhia do paraense Thiago Castanho, o chef do Mocotó cozinhará com diferentes farinhas do Norte e do Nordeste.

A cozinha caipira será o tema do culinarista João Rural, viajante aventureiro pelo Vale do Paraíba paulista. Além de falar sobre os pratos mais emblemáticos, a cultura tropeira e o papel do fogão à lenha, ele vai compartilhar receitas do bolinho caipira e do café com rapadura. É a partir de muita prosa com moradores do interior que João cataloga as receitas e as publica em livros e no Guia Nascentes, tornando-se um dos maiores especialistas em comida de roça.

Sexta-feira é dia de peixe. E no evento não é diferente

Se fosse para indicar o ingrediente mais destrinchado no 6º Paladar - Cozinha do Brasil, o peixe daria um bom caldo. Nas mãos do chef-pescador Alex Atala, ele será discutido da cabeça ao rabo na aula técnica Peixe Total, que abre o evento na sexta.

Conhecedor de peixes e frutos do mar, o chef mineiro Edinho Engel vai se juntar ao capixaba Juarez Campos para mostrar que peixes em geral considerados pobres - como sardinha e manjuba - se tornam nobres.

O assunto segue com Ana Bueno, do Banana da Terra, em Paraty. Ela vai falar da tradição caiçara do peixe com a banana. E Alberto Landgraf, que vai encerrar a jornada tratando de pesca sustentável e diferentes técnicas de preparo de peixe.

Nos restaurantes e bares, o evento já começou

Desde a última sexta-feira (22/6), 11 restaurantes de São Paulo já servem um menu especial Paladar – Cozinha do Brasil, com pratos criados a partir de investigações para aulas do evento. Os menus serão servidos até 8 de julho. 

No mesmo clima, dez bares selecionaram duas cervejas artesanais e um petisco para a carta com o selo do evento, vendidos a preços promocionais. E nem sequer o café ficou de fora: lojas da rede Suplicy Cafés Especiais vão comercializar um microlote com o selo (www.suplicycafes.com.br). O microlote da Fazenda Tijuco Preto, no sul de Minas, será vendido nas cafeterias (R$ 24,75 - R$ 250g) e poderá ser saboreado como expresso nas unidades dos Jardins e do Itaim-Bibi (R$ 5).

RESTAURANTES

Amadeus: cuscuz de camarão; lombo de peixe com palmito e ora-pro-nóbis; sobremesa com café. R$ 115 (o menu). Rua Haddock Lobo, 807, Jardim Paulista, (11) 3061-2859.

Brasil a Gosto: pupunha, chuchu, manga verde, tomate cereja e crocante de queijo coalho com azeite de patauá; camarões e creme de bobó; pudim de tapioca com doce de leite e gengibre. R$ 130 (o menu). Rua Professor Azevedo Amaral, 70, Jardim Paulista, (11) 3086-3565.

Carlota: empadinha de palmito pupunha (R$ 25); confit de miolo de alcatra com cilindros de batata ao forno (R$ 50); torta de coco com baba de moça (R$ 22). Rua Sergipe, 753, Higienópolis, (11) 3661-8670.

Casa da Fazenda do Morumbi: creme de milho verde com costelinha defumada desfiada; costela de black angus cozida em baixa temperatura, mandioca e farofa amarela; manjar branco com água de flor de laranjeira e compota de kinkan. R$ 68 (o menu). Avenida Morumbi, 5.594, Morumbi, 3742-2810.

Dona Onça: pastel de carne moída com quiabo; stinco de leitoa caipira com quirela de milho e queijo meia-cura; morango, chantilly e suspiro. R$ 69 (o menu). Avenida Ipiranga, 200, centro, (11) 3257-2016.

Eau French Grill: meca defumada com pinhas, arroz carreteiro e vinagrete; cupim braseado na jabuticaba; queijo de cabra, atemoia e redução de catuaba; cremoso de chocolate de Macaé, madeleine de jurupinga e pé de moleque ao pinhão. R$ 88,00 (o menu). Av. das Nações Unidas, 13.301, Morumbi, 2838-3207.

Emiliano: legumes assados com emulsão de castanha-do-pará; arroz vermelho com carré de cabrito assado e emulsão de queijo da Serra da Canastra; chocolate Caramelia e Macaé com sorvete de cumaru. R$ 110 (o menu). Rua Oscar Freire, 384, Jardim Paulista, (11) 3069-4369.

Lá da Venda: pastel caipira com carne moída ou queijo e minipão de queijo com queijo da Serra da Canastra; arroz de forno com frango refogado com legumes e catupiry; minibolo de fubá de goiabada e maria-mole. R$ 54 (o menu). Rua Harmonia, 161, Vila Madalena, (11) 3037-7702.

Maní: nhoque de mandioquinha e araruta; arroz de china; berinjela defumada com coalhada e sorvete de gergelim. R$ 110 (o menu). Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, (11) 3085-4148.

Sal Gastronomia: costela de porco com geleia de alfazema; truta com creme de queijo de cabra, bacon e minilegumes; crumble de frutas vermelhas. R$ 80 (o menu). Rua Minas Gerais, 350, Consolação, (11) 3151-3085.

Tordesilhas: caldo de vegetais; cozido com carnes suínas e bovinas; compota de fruta com nata. De terça a sexta, no almoço e no jantar, e sábado, só jantar. R$ 80 (o menu). Rua Bela Cintra, 465, Bela Vista, (11) 3107-7444.

BARES

Armazém Cerveja Gourmet: Göttlich, Divina! (weiss com guaraná; 600ml; R$ 13,90) e Amazon Beer Forest Bacuri (600 ml; R$ 10,90); costela minga com geleia de pimenta (R$ 29,90,). Rua Tito, 400, V. Romana, (11) 3675-0761.

Asterix: Colorado Indica (IPA; 600 ml; R$ 17) e Trig’or (wheat ale; 600 ml; R$ 8); porção de linguiça de javali fatiada (R$ 35). Al. Joaquim Eugênio de Lima, 573, Jardim Paulista, 3368-5610.

Bezerra: Velhas Virgens (IPA; 600 ml; R$ 19) e Bauhaus Cobre (lager extra puro malte; 600 ml; R$ 7,50); coxinha do chef (R$ 28). Rua Coriolano, 800, Lapa, (11) 3862-4646.

Cervejaria Nacional: Domina Weiss (320 ml), Mula IPA (320 ml); bolinho de mandioca com linguiça. O combo (2 cervejas e a porção) sai por R$ 35. Avenida Pedroso de Morais, 604, Pinheiros, (11) 3628-5000.

Ciao!: Blondine Badmoose (pilsen; 600 ml; R$ 12) e Coruja Baca (amber lager com pitanga; 300 ml; R$ 16), com bruschetta di Venezia (figo, presunto cru, mussarela de búfala e mel; R$ 33). Rua Tutoia, 451, V. Mariana, (11) 2306-3541.

Empório Alto dos Pinheiros: Wäls Gioia (bohemian pilsener; 600 ml; R$ 10) e Bierland Vienna (vienna lager; 600 ml; R$ 13); pastel de angu com carne-seca (R$ 12). Rua Vupabussu, 305, Alto dos Pinheiros, (11) 3031-4328.

Frangó: Amazon Witbier Taperebá (330 ml, R$ 11,20) e Divina Pilsen com guaraná (600 ml, R$ 15,60); porção de pernil assado (R$ 23,80). Largo da Matriz Nossa Senhora do Ó, 168, Freguesia do Ó, (11) 3932-4818.

Melograno: Bamberg Pilsen (355 ml; R$ 8) e Eisenbahn German Weiss (R$ 350 ml; R$ 9), fish & chips (R$ 28). R. Aspicuelta, 436, Pinheiros, 3031-2921.

Pie in the Sky: chope Britannica Pale Ale (300 ml; R$ 7) e chope Britannica Ruby Mile (aprox. 300 ml; R$ 7), com spiced honey chiken wings (asas de frango com mel, cebolinha e gergelim; R$ 22). Rua Ministro Gastão Mesquita, 234, Perdizes, 2361-3033.

Twelve Bistrô: Way American Pale Ale (330 ml; R$ 10,50) e Wals Dubbel (375 ml; R$ 19,90); e bitenbal (R$ 18). R. Simão Álvares, 1.018, Pinheiros, 3562-7550.

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