Para inovar no Natal, três receitas práticas e fáceis de fazer

Saiba como fazer a Porchetta Alla Romana, o lombo recheado com ameixas secas e o Confit de Pato

09 de dezembro de 2007 | 18h38

Para sair dos tradicionais pratos de Natal, o chef Chico Ferreira, da Romã Produções Gastronômicas, dá três opções de pratos rápidos e simples de serem feitos. Apesar da praticidade, eles tem o glamour exigido pelas festas de fim de ano. Saiba como fazer a Porchetta Alla Romana, o lombo recheado com ameixas secas e o Confit de Pato.    Chefs ensinam a fazer a ceia de Natal   Lombo recheado com ameixas secas e molho do vinho do porto (para 4 -6 pessoas)   Ingredientes: 1 kg lombo de porco 350 g de ameixas secas sem caroço 100 g de bacon em fatias 1 ramo de alecrim 4 colheres (sopa) de azeite 1 cebola picada grosseiramente 1 cenoura picada grosseiramente 1 alho-porro pequeno em rodelas 2 dentes de alho com casca 1 xícara de vinho do porto   Modo de preparo:   Abra o lombo ao meio sem chegar a separar as metades formando duas abas. Corte novamente cada aba sem atravessar a peça. O resultado deve ser uma peça espalmada com o formato retangular com 3 veios dos cortes. Tempere o lombo por dentro com sal e pimenta e disponha três fileiras de ameixas acompanhando os veios que se formaram no corte. Enrole a peça, cubra com algumas fatias de bacon, o ramo de alecrim e amarre tudo bem firme com um barbante.   Frite o lombo em uma frigideira com o azeite até que esteja bem dourado. Retire do fogo e reserve. Acrescente a cebola, a cenoura, o alho poró e o alho e refogue bem raspando os sedimentos que ficaram grudados na frigideira. Deglace tudo com o vinho do porto e ferva por alguns instantes para evaporar o álcool. Despeje os legumes com o vinho em uma assadeira pequena, coloque o lombo em cima e leve ao forno por 30 minutos para o lombo terminar de assar. Depois deste tempo, retire a peça do forno, desamarre , fatie e disponha harmoniosamente em uma travessa. Coe o molho que se formou na assadeira e coloque em uma molheira. Sirva a carne acompanhada do molho e cuscuz marroquino com amêndoas torradas e uvas passas.   Porchetta Alla Romana   Ingredientes: 1 leitão inteiro de 7 kg, que, após desossado inteiro, sem cabeça, paleta e pernil fique com algo em torno de 2,8 e 3kg; 2 colheres (sopa) de sementes de erva-doce levemente amassadas; 5 ramos de alecrim picado; 1 xícara de salsinha picada; 12 dentes de alho amassados; 1 xícara de vinho branco; 1 xícara (chá) de suco de limão; 1 xícara (chá) de óleo de oliva; 1 kg de lingüiça toscana fresca sem pele e desmanchada; 300 kg de pancetta em fatias finas; Óleo de oliva; Sal Pimenta-do-reino   Modo de preparo:   Sua preparação tem início ainda no açougue. Peça ao açougueiro que desosse o leitão, descartando a cabeça e separando os pernis e as paletas. Corte a carne destas partes em cubos e reserve. O restante do leitão deve ficar com o formato de um retângulo com a pele intacta e algumas partes mais carnudas, como o lombo, e outras menos, como a coluna. Apare a carne das partes muito grossas de forma que fique o mais nivelado possível, corte essas aparas em cubos e junte à carne dos pernis e paletas.   Tempere a porchetta e os cubos de carne com o sal, a pimenta do reino, as sementes de erva doce, o alho, o alecrim, a salsinha, o vinho branco, o suco de limão e um pouco de azeite de oliva. Deixe marinando na geladeira por uma noite. No dia seguinte tire a porchetta do tempero e deixe escorrer para secar bem (isto facilita o trabalho de costurar). Abra-a em uma tábua e distribua as fatias de porchetta, a lingüiça e os cubos de carne. Enrole tudo e feche a carne costurando pelo couro. Amarre a porchetta com um barbante para que fique com o formato cilíndrico.   Leve a porchetta para assar em cima de uma grelha dentro de uma assadeira grande com o lado da costura virado para baixo (quem não tiver assadeira com grelha, pode improvisar usando alguns palitos japoneses, os hashis). Regue com a marinada, cubra com papel alumínio e asse por 3 horas, regando e virando constantemente. Sempre deve restar algum líquido no fundo da assadeira, se secar demais junte um pouco de água.   Depois deste tempo, retire o papel alumínio, pincele com um pouco de azeite de oliva e leve para dourar em fogo forte por aproximadamente 20 minutos. Retire do fogo, espere esfriar um pouco e retire o barbante. Enrole a porchetta em papel alumínio, enrole bem forte por fora com fita adesiva e leve à geladeira para que permaneça bem firme. No dia seguinte desembrulhe, corte em fatias finas e sirva a porchetta fria com gomos de limão, azeite de oliva e uma salada de folhas verdes.   Confit de Pato, acompanhado com purê de castanhas portuguesas e redução de balsâmico   Ingredientes: 4 coxas com sobrecoxas de pato; 2 colheres de sopa de sal grosso; 1 ramo de tomilho; 2 dentes de alho picados; 500 g de gordura de pato; 500 g de castanhas portuguesas; 100 g de manteiga; 1 xícara de leite; 1/2 xícara de vinagre balsâmico; Sal; Pimenta do reino;   Modo de preparo:   Ao iniciar o preparo, tempere as coxas de pato com o sal grosso, o tomilho, o alho e um pouco de pimenta do reino e deixe na geladeira de um dia para o outro para que as coxas desidratem um pouco. No dia seguinte, elimine o líquido que elas soltarem. Derreta a gordura do pato em uma panela de fundo grosso e coloque as coxas com os temperos.   Cozinhe por 2 horas e meia em fogo muito baixo ou até que as coxas estejam bem macias. Quem não for usar o confit no dia pode guardar as coxas em um recipiente com tampa, cobrir com a gordura derretida e deixar na geladeira por até três meses. Para fazer o purê, descasque as castanhas e cozinhe em uma panela com água e sal. Quando estiverem macias, escorra e esprema ainda quente (reserve algumas para decorar o prato), junte o leite, metade da manteiga e corrija o sal. Se necessário acrescente mais leite para adquirir a consistência desejada.   Para finalizar doure as coxas e as castanhas inteiras em uma frigideira com um pouco da gordura do pato. Retire as coxas e as castanhas e reserve aquecidas. Elimine a gordura da frigideira e junte o balsâmico raspando bem a frigideira com uma colher de pau. Deixe ferver por alguns instantes até adquirir a consistência de xarope. Desligue o fogo e junte a manteiga restante, mexendo bem para emulsionar o molho. Sirva a coxa acompanhada do purê, decorada com as castanhas inteiras, um pouco de tomilho e regue com o molho em volta.   Romã Produções Gastronômicas. Rua Ipurinás, 289, Brooklin. Site da Romã.

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