Os acessórios para a fondue perfeita

O chef suíço Christophe Bess indica panelas, réchauds e cooktops ideais para preparar o prato mais pedido da estação

Valéria França, O Estado de S.Paulo

26 de junho de 2010 | 00h00

A fondue pode ser de pacote, aquela que já vem pronta, à venda nos supermercados. Tanto melhor se sair da panela de um suíço autêntico, caso de Christophe Bess, chef do restaurante All Seasons, no Paraíso, zona sul de São Paulo. Em qualquer dos casos, porém, é indispensável que os acessórios - panela, réchaud, fogareiro a gás ou elétrico (cooktop) - sejam escolhidos com cuidado. "Eles podem estragar a melhor das receitas", avisa Bess.

A primeira dica do chef é ficar atento à espessura das panelas. "Fondue de queijo deve ser feita em recipientes grossos. Isso porque a mistura fica muito tempo no réchaud e, se queimar na parte de baixo, o gosto fica totalmente alterado", diz ele, que prefere as panelas de ferro da marca francesa Le Creuset. "Uma vez na mesa, os convidados devem pegar o queijo do fundo da panela, justamente para que a mistura não fique parada no fundo. Tem gente no meu restaurante que molha o pão na superfície. Sempre que posso, aviso que não é assim."

Doce. A fondue de chocolate também é feita em panela grossa. Mas num recipiente bem menor que a de queijo. "O chocolate rende muito. E por ser doce, as pessoas comem bem menos."

Já a fondue de carne vai numa panela fina. Pode ser de inox, por exemplo. O modelo mais comum, encontrado nas lojas, é o completo, que vem com panela, réchaud, espetos e potes para os molhos. Bess avisa que réchaud não é o ideal. "Ele não tem uma regulagem boa de temperatura. Chega uma hora em que a carne não frita mais. Daí, é preciso levá-la de volta para a cozinha, trocar o azeite, e começar tudo de novo. Quebra o ritual."

No lugar do réchaud, o melhor é usar fogareiros ou cooktops portáteis. Há modelos novos, compactos e com design interessante para serem levados à mesa. Quem conta com uma tomada próxima do local em que será servida a refeição pode usar um cooktop elétrico, que funciona com placa de indução.

Outra ideia é o fogareiro a gás, muito usado em acampamentos. Ele não vem acompanhado de um botijão, mas de um tubo parecido com o de um spray, que fica embutido no aparelho. A vantagem é que tanto o elétrico quanto o a gás têm regulagens de temperatura. "Quando o azeite começa a esfriar, basta aquecer mais", indica o chef.

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