, O Estado de S.Paulo
01 de agosto de 2010 | 00h00
Se a galinha foi morta, temos de aproveitá-la. Foi com essa ideia que as chefs Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo começaram o workshop Cozinha sem Vergonha ? Galinha de Cabo a Rabo, ontem no Paladar ? Cozinha do Brasil. "Temos aversão a desperdício", disse Mara, chef do Tordesilhas.
As três cozinheiras mostraram como aproveitar a galinha inteira. Fizeram a "canja voadora", à base de um caldo "perfumoso", miúdos e asas de frango. Distribuíram o caldinho quente para a plateia atenta que lotou a sala. Teve ainda salada verde com sangue frio, rabicó com pimenta e miolo em consommé.
A mistura de tradições e influências das cozinhas indígena, açoriana e alemã, origem da culinária de Santa Catarina, foi o tema da aula de Carla Pernambuco e Carolina Brandão. Todos os pratos da dupla do Carlota durante o workshop Na Rota Caiçara Sulista partiram de um caldo básico açoriano, feito com cabeça de anchova. As chefs prepararam bolinho de peixe frito com uma farinha de mandioca mais fina e branquinha, usada em Santa Catarina, e, para acompanhar, fizeram um pirão de peixe. A aula teve ainda cuca de banana estilizada.
O especialista em cafés Ensei Neto mostrou que para fazer seu próprio blend uma pessoa precisa de apenas três coisas: dois cafés com características diferentes e um moedor. A lógica de um blend é partir de um café de base ? com perfil neutro, que tenha equilíbrio entre acidez e doçura ? e temperá-lo com grãos de notas aromáticas. O público provou três cafés separadamente e fez um blend em conjunto.
No workshop O Cru e o Cru, Helena Rizzo se propôs a usar os ingredientes em seu estado mais bruto: cru. Com a abóbora de pescoço laminada, fez uma salada usando ovas de tainha, raspadinha de pepino e leite de castanha-do-pará. "Parti de uma ideia e deixei o ingrediente me guiar."
Já o gastrônomo Maurízio Remmert trocou os três produtos principais do gazpacho por ingredientes brasileiros: pepino por maxixe; pimentão verde por pimenta-cambuci e tomate por goiaba. O Paladar ? Cozinha do Brasil, realizado no Grand Hyatt, termina hoje.
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