O sabor e odor dos vinhos

A sutileza dos sabores e odores presentes nos diferentes vinhos é quase infinita. É tanta que os cientistas desistiram de tentar explicar essa variabilidade. Por isso a fabricação do vinho continua sendo mais uma arte que uma técnica. Mas, agora, com a descoberta de um novo fator capaz de explicar essa diversidade, tudo pode mudar.

Fernando Reinach, O Estado de S.Paulo

04 Abril 2015 | 02h04

O tipo de uva, o clima e o solo da região, quando e como a uva foi colhida, como foi fermentada e como o vinho é estocado influenciam o sabor do vinho. Mas, se fossem somente esses os únicos fatores que influenciam o produto final, a diversidade não seria tão grande. Depois de incluir outras variáveis como a temperatura do ar e a presença de micronutrientes, os enólogos desistiram e escolheram um termo para definir o conjunto de fatores desconhecidos que influenciam um determinado vinho, uma palavra bonita para englobar o desconhecido: terroir.

Mas os cientistas que gostam de vinho estavam insatisfeitos. Queriam descobrir o que está por baixo da palavra terroir. E agora foi descoberto um fator que talvez explique a enorme diversidade de vinhos, o microbioma da videira.

Faz décadas que sabemos que existe uma enorme diversidade de microrganismos no solo e nas plantas. Estes seres vivos podem causar doenças ou serem absolutamente necessários para a sobrevivência da planta. Mas o que nunca havia sido possível analisar era a diversidade, a prevalência, e as variações ao longo do tempo dessas comunidades de microrganismos. Quantas espécies de microrganismo habitam uma uva? Como variam de planta para planta e ao longo do tempo? Perguntas como essas eram impossíveis de responder até uma década atrás. Agora com as técnicas de sequenciamento de DNA em larga escala é possível obter essas respostas.

Foram estudados cinco vinhedos muito próximos entre si (na mesma propriedade em Suffolk County, nos Estados Unidos), um vinhedo do Chateau Camensac em Bordeaux, na França, e um vinhedo no Napa Valley, nos EUA. Todos esses vinhedos estavam plantados com uvas merlot do mesmo cultivar (#181) implantadas em um mesmo tipo de sistema radicular (#3309). Durante duas safras, 2011 e 2012, foram coletadas amostras do solo, das raízes, das folha, das flores e das uvas de 5 plantas de cada um desses terroirs. Um total de aproximadamente 800 amostras foram analisadas.

De cada uma dessas amostras foi isolado o DNA de todos os microrganismos presentes na amostra. As sequências desses DNAs foram comparadas com os padrões já conhecidos e foi possível determinar quais microrganismos estavam presentes em cada uma das amostras.

Vejam os números, todos astronômicos. Foram sequenciados 44.582.970 amostras. Essas amostras continham um total de 381.871 (isso mesmo, quase 400 mil) espécies diferentes de microrganismos. A análise de onde e quando cada um desses microrganismos está presente toma páginas e texto e dezenas de tabelas, mas vou resumir aqui as principais conclusões.

Primeiro, o conjunto de espécies presentes em cada uma das plantas, em cada um dos locais, é diferente. Segundo, as espécies presentes no solo, nas raízes, na folha, na flor e na fruta também são diferentes entre si, mas são semelhantes entre as plantas de uma mesma região. Terceiro, esses conjuntos de espécies (sempre da ordem de milhares de espécies diferentes) variam ao longo do tempo em uma única safra e esse padrão, apesar de se repetir parcialmente de uma safra para outra, não é idêntico. E, finalmente, talvez a descoberta mais importante é que as espécies que habitam as diversas partes das plantas são um subconjunto das espécies que habitam o solo da região. Ou seja, nunca se encontra na planta uma espécie que também não está presente no solo.

Tomados como um todo, esses resultados mostram que uma dada plantação de uva, em uma dada área, em um dado momento, de um dado ano, contém milhares de seres vivos distintos. E esses milhares de seres distintos são espécies de microrganismos. Em um momento do espaço e do tempo, todas essas espécies estão no solo e subgrupos distintos e habitam as diferentes partes da planta. Se você se deslocar no espaço (para a plantação ao lado ou para outro continente) ou se você se deslocar no tempo (para outra época do ano ou para outro ano), o conjunto de microrganismos muda.

Assim, as uvas de cada terroir, quando colhidas e lavadas para a fermentação (quando os microrganismos transformam o açúcar em álcool e modificam os outros componentes do sumo), vão carregar com elas uma diferente coleção de microrganismos. Assim, mesmo que as uvas sejam idênticas, e o processo de tratamento seja idêntico, é de se esperar que os vinhos produzidos sejam diferentes.

Muitos cientistas já suspeitavam que a variação do conjunto de microrganismos presentes na uva fosse responsável pela diversidade dos vinhos, mas ninguém suspeitava que as diferenças fossem tão grandes. No futuro, em vez de descrever um vinho como frutado com sobre tons de noz-moscada, os experts vão identificar traços de Cytophagaceae e um toque de Rhizoliales. Descrições de vinhos vão ficar ainda mais interessantes.

É BIÓLOGO

MAIS INFORMAÇÕES: THE SOIL MICROBIOME INFLUENCES GRAPEWINE-ASSOCIATED MICROBIOTA. MBIO VOL. 6 PAG. 1 2015

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.