O chá certo para cada paladar

Casas especializadas ensinam a fazer a bebida em casa, sugerem harmonizações e ainda vendem acessórios descolados

Valéria França, O Estado de S.Paulo

12 Fevereiro 2011 | 00h00

Na terra do café, o chá está na moda. Em São Paulo, restaurantes e bares usam a bebida como ingrediente principal de drinks. É o caso do Hotel Emiliano, que misturou concentrado de chá verde a champanhe, no sparkling tea (R$ 55). Ou do Jasmine e Lily (R$ 8), chá do restaurante Ping Pong que vira flor no copo.

Mas são as casas especializadas que vêm chamando a atenção dos paulistanos. Nos últimos três meses, mais duas abriram as portas. Além de chás nacionais e importados das principais regiões do mundo - para levar para casa ou tomar lá mesmo, quente ou gelado -, oferecem acessórios descolados para preparar a bebida.

Loja de chá gourmet que começou na web, a Talchá funciona em um charmoso corner do Shopping Pátio Higienópolis. No cardápio, 60 tipos de chás vendidos a granel - entre eles, algumas curiosidades, como o Golden Pu-Erh ( R$ 59, por 50 gramas), de uma erva envelhecida cinco anos na China. Há produtos mais caros, como o preto Darjeeling, da Índia (R$ 89), e bem mais baratos - caso do mate nacional (R$ 14,50). Na compra, o cliente ganha um pequeno manual, que explica como a bebida deve ser feita. "A temperatura da água e o tempo de infusão mudam segundo o chá", explica o gerente Edson Pivoto, de 29 anos. O verde, por exemplo, deve ser colocado em água a 80ºC e permanecer ali no máximo três minutos. "O chá é como o café. Se você coloca água fervendo, ele queima. Se permanece em infusão mais tempo que o devido, fica amargo."

Dos 60 tipos da Talchá, 18 podem ser degustados na loja. E o garçom aconselha algumas harmonizações - sim, há um cardápio de comidinhas, como pão de queijo de mandioquinha (R$ 5,70, por 12 unidades) e saladas de folhas verdes com brie, amêndoas laminadas e vinagrete de figo (R$ 18,70).

Já a casa argentina Tea Connection abriu nos Jardins no mês passado. Ali o cliente pode provar 30 variedades, que custam em média R$ 6,50. "Até o fim de março chegam o chá a granel e os acessórios", diz o gerente Juan Vartanian.

Iniciantes. Na hora de escolher um chá, são tantos tipos que fica difícil saber por onde começar. Paula Simonsen, especialista do Emiliano, que oferece carta de 70 tipos, explica que são quatro os principais. O branco, feito a partir do botão da planta, o verde, o oolong e o preto, produzidos com as folhas - e que se diferenciam pelo nível de oxidação. "O preto é mais oxidado - por isso a cor -, o verde menos."

Como ocorre com vinhos, o local de produção influencia no sabor, daí a variedade. Isso sem contar os blends. "Chás importados do norte da Índia, principalmente Assam, são mais encorpados, com força e sabor maltado. Já os do nordeste do país, de Dargeelings, mais suaves", diz Patrícia Moraes, gerente da pioneira A Loja do Chá. Lá, 50 gramas do Dargeeling custam a partir de R$ 21 e do Assam, R$ 23,50.

Acessórios também influenciam no preparo. "Xícaras, canecas ou mesmo bules de vidro são indicados para apreciação visual do chá, principalmente os que abrem em flor", diz Patrícia.

Outra peça importante são os infusores, uma espécie de tela que separa a erva da água. "O chá a granel não deve ficar mergulhado na água por mais de alguns minutos, por isso o infusor é importante", explica Paula. "Já os bules devem ser de cerâmica, porcelana ou vidro, que são materiais que não influenciam no sabor."

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