Na nova ordem gastronômica, o Brasil senta à mesa

Como interpretar a nova lista da Restaurant? Quem falar em decadência espanhola, por exemplo, estará sendo impreciso. Basta olhar para os dez primeiros e ver ali um catalão e dois bascos. Também não se trata do mero ocaso do vanguardismo: a relação inclui alguns dos chefs mais ousados do planeta. O que há de novo, então? Eu diria que uma mudança de eixo, pois já não há pátria predominante. E a afirmação de uma leva de cozinheiros, em torno dos 40 anos, que tem construído uma linguagem a partir de experiências particulares, sejam elas espelho dos produtos de seus territórios; ou ligadas à tradição; ou mesmo à reflexão intelectual. Entre eles, estão René Redzepi, Andoni Aduriz, Massimo Bottura, Grant Achatz e Alex Atala. A notável ascensão do D.O.M., contudo, talvez indique também que o Brasil entrou de vez no mapa. Não só pela 7.ª posição alcançada por Atala, mas também pelas presenças do Fasano (59.º) e do Maní no top 100. Os sabores da Amazônia, certamente, continuam impressionando os estrangeiros. Mas não é mais apenas isso. É a qualidade da restauração que vai se impondo. Ainda que, no geral, nosso cenário gastronômico tenha muito (muito!) a melhorar, o caldo de cultura que vem se cozinhando por aqui, em fogo brando, já produz grandes resultados. No caso do D.O.M., grandíssimos.

Luiz Américo Camargo, O Estado de S.Paulo

19 de abril de 2011 | 00h00

É CRÍTICO DO PALADAR

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