Lojas de um só produto viram tendência em SP

Depois da febre das brigaderias, cidade já tem casas especializadas em pudins, croissants, quindins, waffles e bombas de chocolate

VALÉRIA FRANÇA, O Estado de S.Paulo

26 de junho de 2012 | 03h02

Doces populares - que muitas vezes lembram a infância - foram elevados à categoria gourmet e deram origem a uma série de negócios, digamos, deliciosos. Depois das lojas especializadas em brigadeiros, surgiram as de cupcake, de quindim e, mais recentemente, de bomba de chocolate, de croissant e de waffle. Casas de um tipo só de doce viraram febre em São Paulo. Há até loja de pudim - sobremesa caseira que ganhou sabores exóticos como pistache.

"Não, meu pudim não é aquele de furinho", explica por telefone a publicitária Fernanda Nader, de 36 anos, a uma cliente que ouviu falar da Fôrma de Pudim. O ateliê foi aberto em outubro em sociedade com Daniela Aliperti, de 31. "Não se trata de um pudim tão popular feito com leite condensado. É um pudim gourmet", diz Fernanda. Boa de conversa, a publicitária fecha fácil o pedido.

"No início foi bem difícil convencer as pessoas de que valia a pena encomendar um doce assim tão popular. Muitas amostras foram enviadas gratuitamente", continua Fernanda, que, até conhecer a sócia Daniele, chef especializada em confeitaria, também achava que o pudim era um doce sem graça.

Daniele criou uma receita que mistura as técnicas do creme brulée - doce francês com cobertura caramelizada - com a do pudim tradicional. "Odiava o pudim de furinhos", diz. "Então, inventei uma receita nova."

A primeira cliente foi a psicóloga Kátia Germanos, de 49 anos, que encontrou a Fôrma de Pudim em uma rede social. "Fiquei curiosa. Pensei que, para alguém vender só pudim, tinha de ser bom." Essa é uma parte do sucesso dessas lojas: a especialização. Por isso, elas precisam de fato fazer a diferença para o negócio não minguar.

Bombas. "Se não caprichar na qualidade, não tenho outra coisa para oferecer. A ideia é vender a melhor bomba do mercado ", diz Mariana Araújo, de 31 anos, proprietária da Faire La Bombe, aberta em outubro. Formada em Cinema, Mariana levava a cozinha como um hobby até que resolveu alugar uma casa de 55 m² em Pinheiros. Desenvolveu 14 sabores. Tem até de blueberry. Para acompanhar, há café, chá, vinho e alguns drinques. O Faire La Bombe é um tipo de café com bombas.

Neste mês, a loja dobrou de tamanho - Mariana comprou a casa ao lado. No fim de semana, ela lançou as primeiras bombas salgadas: palmito, salmão defumado e wasabi.

Waffles. A nostalgia de um sabor da infância ou de um momento marcante da vida é atrativo importante nesse tipo de negócio. "É muito engraçado. Tem gente que passa na frente e já começa a gritar de alegria. Um cliente entrou com a filha outro dia e começou a contar que a primeira vez que ele comeu waffle foi no Playcenter. E ele estava quase emocionado em contar isso", diz Lucas Morato, de 25 anos, confeiteiro da Opakee Belgian Waffles - opakee quer dizer "viva".

Na Bélgica, casas de waffles são tão comuns como carrinhos de pipoca em São Paulo. Por isso, antes de abrir a casa, o belga Jochen Stevens resolveu vender esse tipo de massa na rua, na Kombi Opakee, como batizou na época. O detalhe é que ele não tinha permissão da Prefeitura de São Paulo para esse tipo de comércio. Em 2011, trocou a Kombi por uma loja na Vila Madalena, na zona oeste.

Outro sucesso das lojas especializadas é o Bendito Quindim, na zona leste. Lá são 14 sabores de quindim, que vão bem além da tradicional receita à base de gema e coco.

Alguns negócios dão tão certo que viram até rede. É o caso da gaúcha Croasonho. Com 29 lojas no Brasil, vende 50 sabores de croissants. No fim do mês passado, abriu a primeira unidade em São Paulo, em Moema. Fundada em 1997, virou franquia em 2009. "Hoje o mercado está tão saturado que explorar um tipo só de produto virou uma boa saída para o consumidor fixar a marca", diz Erik Galardi, da Touch Branding, empresa especializada na construção de marcas. "Se Daniele e Fernanda - da Fôrma de Pudim - tivessem aberto uma doceira, seria mais uma entre milhares. Hoje, elas administram um negócio único."

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