Kefir, kombucha, levain e a busca do alimento saudável

Kefir, kombucha, levain e a busca do alimento saudável

Produzir em casa colônias de bactérias e leveduras para fazer pão, chá e iogurte – para consumir e doar – reúne cada vez mais adeptos

Paula Felix, O Estado de S.Paulo

10 Setembro 2017 | 03h11

SÃO PAULO - O DJ Juliano Fernandes, de 34 anos, ganhou uma colônia. Ela se multiplicou e parte foi dada ao seu pai, que deu para uma tia, que passou o excedente para a filha, que deixou o que estava sobrando com a empregada. No último ano, Fernandes distribuiu micro-organismos que podem ser transformados em iogurte, bebidas gasosas e fermentados para dez pessoas. Kefir, kombucha e levain estão entre as culturas que cada vez mais conquistam espaço nas cozinhas de quem busca alimentação saudável e opções caseiras para produtos industrializados. Doar parte das colônias faz parte desse movimento.

Ele começou há um ano com a kombucha, bebida feita com base na fermentação de chá. “Conheci com um pessoal do Rio e não sabia que podia fazer em casa. Comecei a pesquisar sobre probióticos, fiz uma oficina, vi que havia infinitas possibilidades para saborizar e resolvi fazer os experimentos.” Além da kombucha, ele tem kefir (semelhante a uma coalhada) de leite e de água, e rejuvelac, bebida feita com base em grãos germinados fermentados. O DJ também faz conservas em casa.

“Se alguém pedir, eu dou. A maioria pede o kefir de leite. A coisa se popularizou porque as pessoas estão se preocupando mais com a alimentação. Acabamos ficando todos conectados de alguma forma”, conta.

Esses produtos têm bactérias e leveduras que trazem benefícios à saúde. “Há vários estudos que mostram como esses probióticos são importantes para ter uma flora intestinal saudável. Esse hábito não vem sozinho, porque a pessoa começa a ter alimentação mais saudável de um modo geral”, diz a nutricionista Neide Rigo, colunista do caderno Paladar, do Estado.

Grupos de adeptos nas redes sociais concentram até mais de 10 mil pessoas que precisam ter dedicação e organização para cuidar dessas colônias. “É como regar uma plantinha. Alguns precisam de um cuidado quase diário, mas depois de um tempo entra na rotina.”

Neide acredita que um atrativo dessa cultura é que os resultados nunca são iguais. “É um alimento vivo que você não tem controle total. Todos esses produtos são uma junção de vários micro-organismos e cada um tem um comportamento diferente. O kefir, por exemplo, tem até 70 micro-organismos. Se variar a temperatura, pode ter a proliferação de um e mudar a consistência. A graça da coisa é ter as variáveis”, afirma.

Doação. O cozinheiro Cesar Costa, de 26 anos, faz o próprio fermento, o levain, e tem kombucha em casa. “Tenho há um ano. Comecei a fazer a kombucha para doar mesmo. Toda vez que você produz uma receita, tem material. Sempre pensei que as pessoas deveriam doar.” Ele diz que, embora tenha uma relação profissional com essas culturas – que devem fazer parte de um restaurante que ele pretende inaugurar ainda neste ano –, o consumo desses produtos integram seu dia a dia.

“Tenho um moinho de pedra de 1989 na minha casa. Moo trigo na hora, porque consigo uma qualidade microbiológica muito maior. Não faço por modismo, mas por acreditar que é saudável. Faço na minha vida e levo para o âmbito profissional.”

A pesquisadora Lyusyena Kirakosyan, de 42 anos, descobriu que poderia fazer kombucha em casa em uma oficina no ano passado e, desde então, tem cultivado a estrutura gelatinosa que rende uma bebida gasosa e saborosa. Ela compartilha tanto as colônias quanto suas produções. “Tem gente que vende. Quem é mais sensível e acredita não acha legal se vem com energia de mercadoria. Quando visito os amigos, levo. É um sentimento bom de que eu que fiz.”

Iniciantes. Quem quer começar sua própria colônia de bactérias em geral tem uma primeira pergunta: é muito complicado? Fernando Goldenstein, cozinheiro e proprietário da Companhia dos Fermentados, conta que há opções mais simples para iniciantes. “O mais fácil é o levain, que aceita desaforos, como ser esquecido por um longo período na geladeira. O mais trabalhoso, delicado e carente de atenção é o kefir de água, que precisa de cuidados quase que diários para não sofrer.”

Ao falar sobre os cuidados com esses produtos, o mestre cervejeiro Vinícius Marson, de 40 anos, os compara à jardinagem. “Muita gente quer ter uma planta, mas nem todo mundo encara esse desafio. Tem de estar aberto para o erro, disposto a não acertar da primeira vez e continuar insistindo, e senso de observação, porque o clima pode alterar a reação de tudo.”

Marson tem relação com fermentados e probióticos há seis anos e meio. “Sempre tenho alguma coisa fermentando em casa. Gosto da parte surpreendente e incontrolável da fermentação. Mesmo que você faça tudo repetidamente igual, sempre sai algo diferente.” Desde o ano passado, conta que umas dez pessoas já ganharam excedente de suas colônias.

Goldenstein diz ter notado um movimento de pessoas que estão buscando fabricar seus próprios produtos. “Temos visto cada vez mais gente interessada em saber como a comida é feita. São pessoas que começaram a perceber que o alimento industrializado, ultraprocessado, não é saudável. E está muito distante do que era antigamente e do que nosso corpo está preparado a ingerir”, afirma.

POR DENTRO DOS FERMENTADOS

Kombucha

Pronuncia-se kombúxa. Bebida gasosa com sabor ácido e levamente adocicado, feita com base na fermentação de chá. Forma uma estrutura gelatinosa, também chamada de “mãe”, que pode ser doada e usada para fazer mais bebida. O resultado é uma substância naturalmente gasosa e não alcoólica.

Kefir de leite 

É o mais conhecido de todos. Trata-se de uma espécie de coalhada feita por meio da junção do leite com uma colônia de micro-organismos.

Kefir de água

Semelhante ao kefir de leite, mas é alimentado com açúcar mascavo. Também é conhecido como tibico.

Levain

Fermento natural para pão, que é feito utilizando água e farinha.

Mais conteúdo sobre:
Gastronomia

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.