Justiça derruba uso de luvas nas cozinhas de SP

Sentença atende a pedido de associação de restaurantes e invalida norma imposta pela Secretaria de Saúde. Para juíza, material só protege as mãos

LUCIANO BOTTINI FILHO, ESPECIAL PARA O ESTADO, O Estado de S.Paulo

16 Novembro 2012 | 02h05

Bares e restaurantes da cidade de São Paulo estão livres para deixar seus funcionários preparar alimentos com as mãos, sem usar luvas descartáveis ou utensílios de cozinha. A Associação Nacional de Restaurantes (ANR) invalidou na Justiça uma regra publicada pela Secretaria Municipal de Saúde em dezembro de 2011, segundo a qual a comida cozida ou higienizada só pode ser manuseada com proteções.

Na decisão, de setembro, a juíza Alexandra Fuchs de Araújo, da 6.ª Vara da Fazenda Pública, afirma que "o uso de luvas, se feito de forma inadequada, pode causar maior dano à saúde do que a lavagem das mãos".

As luvas, segunda ela, "só protegem a mão, e não o alimento". Entre sanitaristas, a opinião é outra. "A luva protege tanto a mão como os alimentos. Você não pode pôr a mão. Isso é pressão de chefs", diz o biomédico e consultor da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Eneo Alves da Silva Junior.

Em 1999, Silva Junior foi um dos responsáveis por elaborar uma portaria com uma série de regras sanitárias do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo para estabelecimentos alimentícios. Nela, não está previsto o uso obrigatório de luvas descartáveis, mas há proposta de alteração das normas em discussão desde o ano passado para torná-las uma exigência. Para Silva Júnior, deve existir pelo menos algum material que impeça o toque direto. "Estão voltando à Idade da Pedra, em que prevalece a contaminação."

Para a juíza Alexandra, além de desnecessárias e inseguras, as luvas seriam um problema ambiental e uma contradição com o fato de o Município de São Paulo proibir as sacolas plásticas em supermercados. "Não seria o caso também de proibir o uso de luvas descartáveis, exceto quando absolutamente indispensáveis à garantia da saúde?"

Fundamentação. Sua principal justificativa jurídica para barrar a norma foi a impossibilidade de o Município legislar sobre o tema. O processo teve por base estudos técnicos produzidos anteriormente. A ANR apresentou o veto do então governador em exercício Geraldo Alckmin em 1998 a um projeto de lei que obrigava o uso de luvas e máscaras. Alckmin citou algumas pesquisas indicando que não há diferença significativa no número de micro-organismos com ou sem luvas. Em alguns casos, essa cobertura poderia até aumentar o risco de contaminação.

De fato, sanitaristas concordam que só há benefício para a higiene com o uso adequado dos materiais, mas insistem que as refeições não devem ser manuseadas de forma direta. "O funcionário não pode ficar com as luvas o dia inteiro, precisa trocá-las e higienizar as mãos a cada 40 minutos", observa a professora Maria Eunice Ferreira, especialista em Administração de Serviços Alimentares da Faculdade de Medicina do ABC, em Santo André.

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