O segundo dia do 6.º Paladar - Cozinha do Brasil teve, nas duas primeiras aulas da manhã de ontem, uma opção feminina e uma masculina. De um lado, as chefs e pesquisadoras da cultura gastronômica brasileira Mara Salles, Ana Soares e Neide Rigo buscaram desvendar a "alma da fruta". De outro, o crítico do Paladar Bob Fonseca propôs um café da manhã bávaro - regado a cerveja.
Mara Salles, Ana Soares e Neide Reigo ganharam as 140 pessoas que lotaram a sala ao, de cara, servir tangerinas para que cada um abrisse e comesse. O aroma da fruta cítrica perfumou o ar e deu tom da aula. Seguiu-se então uma exposição de formas e processos de se aproveitar as diferentes frutas encontradas em abundância pelo Brasil.
Algumas formas criativas de conservas foram apresentadas. Neide Rigo apresentou o Umbuboshi, uma conserva de umbu, fruto típico da caatinga baiana, feito à moda do umeboshi japonês. Ana Soares explicou como fazer picles de mamão e carambola, aproveitando até as folhas e flores dos frutos. Mara Salles, por sua vez, contou como fazer um vinagre de jabuticaba - que foi feito, de fato, por Neide Rigo na sequência. Foram mostrados, também, vinagres de diversas frutas, como maracujá, cajá e goiaba.
E para manter o princípio de explorar aos máximo os produtos, também as cascas das frutas foram aproveitadas. Na aula do trio, elas serviram para aromatizar sais e açúcares, que ganharam novos sabores e coloridos, que podem acrescentar elementos no preparo de um prato. Teve, por exemplo, sal de jabuticaba, que vira rosa, e açúcar de limão cravo, mais amarelado.
Quem participou da aula, depois de ver o processo de feitura dos sais e açúcares, pôde levar um pouco de cada um - além de receitas. Foram, afinal, mais de duas de horas de degustação e conversa sobre as frutas, tão comuns e prosaicas que às vezes esquecemos de suas possibilidades e sabores. Mara Salles, Ana Soares e Neide Rigo fizeram aqueles que compareceram à aula (re)descobrirem-nas.
Como na Alemanha. Eram 11h da manhã e, enquanto alguns saboreavam leves saudáveis frutas, já havia cerveja na mesa. Café Bávaro é assim: cerveja de trigo (weissbier), pretzel e salsicha branca (weisswurst). O costume é alemão, ali do Sul, na Bavária, mas os comes e bebes são daqui do Brasil. Explicando os costumes, e as particularidades das bebidas, o crítico do Paladar Bob Fonseca.
E cerveja de trigo é um café completo: banana, maçã, mel, caramelos e cítricos perfumando os copos; vitamina E e leveduras banhando no líquido. Ao todo, sete cervejas vindas de São Paulo, Rio e Rio Grande do Sul e a mesma intenção, se aproximar da cerveja produzida na Alemanha, mas com cara brasileira.
Se já é privilégio beber antes do meio-dia, mais ainda é consumir cervejas exclusivas, vendidas apenas nas regiões onde são produzidas, caso da dunkelweizen Lagom, produzida em um brewpub gaúcho; e da weiss carioca Fraga, que sequer chegou ao mercado. O mercado de cervejas de fato está aquecido. Resta incorporar novos costumes.
O 6º Paladar - Cozinha do Brasil, que desde sexta-feira tomou controle não só do Grand Hyatt para as aulas principais, como de 11 restaurantes de São Paulo que servem um menu especial para o evento, termina hoje. No último dia, os destaques são a culinária caipira, o chocolate e os vários tipos de arroz.
Na quinta-feira, o Estado publica um caderno especial sobre o evento, com as principais lições apresentadas pelos chefs.
