Helena Rizzo e Alex Atala encerram evento

Chefs de restaurantes listados no ranking dos 50 melhores do mundo dão aula hoje; ainda há ingressos

O Estado de S.Paulo

05 Maio 2013 | 02h03

Hoje é o último dia do 7.º Paladar Cozinha do Brasil. Ainda há ingressos à venda para as últimas aulas. Neste domingo, Helena Rizzo, chef do Maní (eleito o 46.º melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant), recebe o agricultor José Ferreira, para a aula Na Natureza Selvagem. Alex Atala, do D.O.M., que abriu a programação na sexta, encerra o evento falando sobre o recém-criado Instituto Atá, de preservação e valorização de ingredientes brasileiros. O padeiro inglês da E5 Ben Mackinnon, de Londres, que revolucionou a panificação na cidade, ensina suas receitas. O antropólogo sueco Mark Emil Hermansen mostra o papel do laboratório nas criações do chef René Redzepi, chef do Noma, em Copenhague.

O segundo dia começou com a estreia das aulas Mão na Massa. Um grupo foi para a cozinha aprender os segredos do brigadeiro com Juliana Motter, que elevou o doce à categoria gourmet na Maria Brigadeiro.

Como nos anos anteriores, a sala estava lotada para assistir ao trio Mara Salles, Ana Soares e Neide Rigo. Elas brincaram com o fato de que foram desafiadas a falar do sabor de que menos gostam, o doce, e lembraram que, na edição de 2009, se debruçaram sobre um tema mais querido, o sabor amargo.

"Açúcar virou problema quando passou a ser fácil", disse Neide, ao servir ao público paiauaru, bebida indígena das tribos do Alto Rio Negro (Amazonas), feita de abacaxi fermentado e cana-de-açúcar, num processo que lembra a dupla fermentação do champanhe. O trio propôs uma reflexão sobre doces que não são óbvios como leite materno, a primeira lembrança sensorial humana.

Direto de São Roque de Minas veio Otusseziano Freitas de Oliveira, produtor de queijo da Canastra, feito com leite cru. Ele veio a convite de Ana Massochi, dona dos restaurantes Martín Fierro, La Frontera e Jacarandá e entusiasta do queijo. Ao lado do veterinário Leôncio Diamante, também de Minas, eles defenderam a legalização do queijo da Canastra que, apesar de ser reconhecido como patrimônio gastronômico brasileiro, não pode ultrapassar as divisas do Estado para ser vendido, em razão de uma lei de 1952.

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