Fermento centenário, um segredo paulistano

Padarias se agarram às tradições e mantêm o ingrediente vivo para garantir a qualidade

Marcela Spinosa, O Estado de S.Paulo

26 Setembro 2010 | 00h00

O fermento do pão italiano de algumas das padarias "ítalo-paulistanas" já é mais que centenário e carrega tanta história quanto a própria cidade. O segredo, segundo os tradicionalistas, é a prática de manter o ingrediente vivo - sistema que ainda é cultivado por pelo menos três padarias da capital, todas na Bela Vista, no centro.

Na 14 de Julho, o levain ou o pé, como é chamado o fermento, tem 113 anos. "Um bom fermento é a base do pão - um bom pão", explica o dono, Alexandre Franciulli, de 40 anos.

O ingrediente é resultado do processo químico da mistura de água e farinha. "Com o local frio, microrganismos - fungos e bactérias - fermentam a massa e produzem gás carbônico e ácidos que dão longevidade ao pão", explica Vittorio Lorenti, de 57 anos, da quarta geração da família que administra a Padaria Basilicata. No total, são 96 anos de história.

É comum padeiros fazerem analogias com plantas para explicar o processo de cultivo. Como a massa, a muda precisa ser podada. Então, todos os dias, uma parte dela é separada e misturada à massa do pão, também feita de farinha e água, com a diferença de receber uma pitada de sal.

Lorenti afirma que um pão feito com fermento natural pode ser consumido em até quatro dias. Já um produzido com um produto industrializado fica duro no segundo dia. "A perda de água é mais rápida."

Para que o fermento não se esgote, é preciso cultivá-lo diariamente com mais água e farinha: a 14 de Julho, por exemplo, consome 750 quilos de farinha por dia e cerca de 10 mil litros de água por mês. "Vale a pena, para manter a qualidade", diz Franciulli. Ele atribui ao fermento o sucesso da padaria, que conquista clientes de todas as regiões da capital paulista.

Tradição de família. Na Padaria São Domingos, a família dos Albaneses cultiva o fermento há 97 anos. Sílvio Albanese, de 50 anos e integrante da quarta geração que administra a padaria, afirma que a primeira muda de fermento veio da Itália com seus parentes. Segundo ele, o fermento natural é o responsável por dar ao pão italiano aquela casca crocante e o miolo seco e macio. Em sua padaria, o fermento é alimentado duas vezes ao dia para que 2 mil pães sejam assados em uma fornada que recebe 250 pães de uma vez. "Pode-se usar a melhor farinha, mas, se o fermento não for bom, não dá a liga", explica.

PASSO A PASSO

Como é feito o pão italiano de cada dia

1.

Colheita

Todos os dias os padeiros tradicionais separam uma parte do fermento centenário para fazer pão italiano

2.

Mistura

Em seguida, acrescentam o fermento natural na massa do pão. Para dar o ponto certo, a massa é misturada durante 40 minutos

3.

Repuxo

Depois de misturada, a massa com o fermento centenário é esticada em uma máquina

4.

Na fôrma

Após sovada, a massa é cortada em pedaços. Depois de descansarem 40 minutos, as partes são moldadas na fôrma dos pães

5.

No forno

Por fim, é só colocar a massa para cozinhar. Na Padaria 14 de Julho, 400 pães são assados a 200°C em uma fornada

FAÇA SUA MUDA

Em 1 kg de farinha, adicione 500 ml de água e 1 litro de caldo de cana. Misture até que fique homogêneo e deixe descansar durante seis dias

Separe a parte que vai à massa do pão e, no resto, adicione 2 kg de farinha e 1 litro de água. Misture e guarde na geladeira

Onde encontrar

BASILICATA: R. 13 DE MAIO, 614, (11) 3289-3111. SÃO DOMINGOS: R. SÃO DOMINGOS, 330, (11) 3104-7600. 14 DE JULHO: R. 14 DE JULHO, 76, (11) 3105-3215

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