Espírito de porco

Enquanto uma descasca, a outra vai picando – começava assim uma receita que li num caderno, já faz tempo. Receita de quê? Não me pergunte. Tudo o que posso dizer é que provavelmente se trata de relíquia culinária da Era pré-Áurea – anterior àquele 13 de maio em que, como se sabe, a princesa Isabel tomou da pena de ouro etc etc etc. Não sei ao menos se era receita de doce ou salgado. O fato é que demandava no mínimo duas mucamas, uma para descascar, outra para picar. Mucamas como as que havia na fazenda de parenta minha, no interior de Minas, cuja memória me chegou na crônica nem sempre edificante dos feitos familiares.

Humberto Werneck, O Estado de S.Paulo

03 de abril de 2011 | 00h00

Estava um dia essa tia sinhazinha a receber visitas quando adentrou a sala uma galinha (acontecia nas casas das melhores famílias) e depositou no soalho algo que não era exatamente um ovo. Vexada, a parenta berrou para as entranhas da casa: Fulaaaana! Aí quem ficou vexado foi o senhor marido da sinhazinha, e para não fazer feio diante das visitas se sentiu na obrigação de esclarecer à esposa: você não sabe que acabou a escravidão? Não me diga! – fez a outra, entre perplexa e indignada, e mais ainda ao saber que a iniciativa, na distante Corte, partira de sua adorada princesa Isabel.

Tendo lhe caído a ficha, pôs-se de pé e foi tirar da parede um retrato de Sua Alteza, com o qual, sob o olhar estatelado do marido e das visitas, recolheu no chão a titica de galinha. Mais tarde – diz ainda a crônica familiar, empenhada em limpar também o chão de nossa história particular –, a parenta teria se arrependido do repente de lesa-majestade e mandado rezar por Isabel um par de missas. Minha família é assim: pode, como aquela galinha, fazer besteira, mas dá sempre um jeito de reparar o malfeito.

Falava eu de uma receita anacrônica, e me ocorre que no mesmo caderno havia outra igualmente memorável: “Quando matar um porco...” Memorável e, hoje, altamente improvável: quem é que vai matar um porco? Para começar: numa cidade grande, Rio, São Paulo, quantos já viram um suíno vivo? Para muitos, é como se os porcos tivessem estado desde sempre mortos, sob a forma de paio, linguiça, lombo ou presunto. Devo informar que não é assim.

Nunca fiz safári, mas já vi muito porco vivo – e mais: saberia dizer como é que um deles se encaminha para ser paio, linguiça, lombo ou presunto. Não gostaria de chocar ninguém, mas talvez deva dizê-lo mais explicitamente: sei matar um porco. Não que já o tenha feito; jamais.

Mas me lembro das muitas vezes em que, na fazenda, madrugava para ir presenciar, no chiqueiro, o sacrifício de um desditoso cerdo. Encarapitado num vão de janela, assistia a tudo, e poderia, se espírito de porco fosse, reconstituir aqui o passo a passo da execução, sem esquecer a esganiçada trilha sonora. Direi apenas que havia um momento em que o porco, tendo ido a óbito, era deitado sobre tábuas num imenso tanque e ali escaldado com baldes de água fervente, para ser integralmente barbeado por longas e afiadas facas.

Isso feito, jaziam alvos e limpos, limpos como poucos humanos vivos tenho visto. Comparáveis, só os porcos que vi serem criados em apartamentos, sim, apartamentos, no centro de Havana. De porcos não tinham nada. Dormiam na sala de visitas ou em idosas banheiras do tempo do capitalismo. Para que estivessem sempre calmos, se lhes davam soníferos e tranquilizantes.

E para que roncos e guinchos não os denunciassem à vigilância sanitária do socialismo, não raro tinham as cordas vocais retiradas. Dura a vida de quem, além de porco, é mudo. Mas voltemos à madrugal matança de suínos. Concordo com você: eu poderia, já naquele tempo, ter feito melhor uso do meu tempo. Admito que até hoje não me foi de valia o saber adquirido no chiqueiro da fazenda. Mas nunca se sabe o que vem aí. Posso precisar – e você também, por que não?, se acaso um dia lhe cair nas mãos uma receita pedindo para ser executada e que comece assim: “Quando matar um porco...” Fico à disposição.

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