Em pouco tempo, o D.O.M. encurtou as distâncias D.O.M., de Atala, é o 4º melhor do mundo

Restaurante subiu três posições no ranking do The World's 50 Best Restaurants

PATRÍCIA FERRAZ , EDITORA DO PALADAR, EDITOR EXECUTIVO, CRÍTICO DO PALADAR, PATRÍCIA FERRAZ , EDITORA DO PALADAR, EDITOR EXECUTIVO, CRÍTICO DO PALADAR, O Estado de S.Paulo

01 de maio de 2012 | 03h01

Foi difícil conter a animação do público quando o nome do D.O.M. soou pelo Guildhall, ontem em Londres, durante a cerimônia de premiação do The World's 50 Best Restaurants. O brasileiro foi eleito o 4.º melhor restaurante do mundo e o melhor na América do Sul.

O chef Alex Atala subiu ao palco sob gritos, assobios e aplausos dos colegas que lotavam a plateia. "Ele é um homem sozinho na luta para promover a cozinha brasileira", disse o apresentador do evento, Mark Durden-Smith.

O D.O.M. é o único brasileiro na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Por pouco. O Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, ficou de fora por apenas uma colocação - está em 51.º lugar (subiu 23 posições) -, e Roberta Sudbrack entrou no grupo, em 71.º lugar. O Fasano saiu do ranking.

Os três primeiros colocados permaneceram os mesmos: o dinamarquês Noma é campeão, pela terceira vez consecutiva. O catalão El Celler de Can Roca ficou em 2.º e o basco Mugaritz, em 3.º.

A lista deste ano tem forte presença dos americanos, com oito restaurantes. O melhor colocado é o nova-iorquino Per Se, 6.º lugar, seguido por Alinea, de Chicago. Não há nenhum francês entre os dez melhores - o primeiro a figurar na lista deste ano é o L'Atelier de Jöel Robuchon, em 12.º lugar. Espanha tem sete restaurantes, número igual aos escandinavos somados. Há três italianos - o melhor colocado é Osteria Francescana, de Massimo Bottura, em 5.º lugar. O Astrid y Gastón, do peruano Gastón Acurio, subiu de 42.º para 35.º. No sobe-desce, a queda mais notável foi a do basco Martín Berasategui, que perdeu 38 posições. O francês Michel Bras baixou 17 posições.

O The World's 50 Best Restaurants é promovido anualmente pela revista inglesa Restaurant. Os restaurantes são eleitos por um júri internacional composto por 873 jurados, entre chefs, restaurateurs e jornalistas especializados. Os votos não são divulgados. O evento foi transmitido ao vivo pela internet.

Análise: Luiz Américo Camargo

Listas, prêmios, rankings, foram feitos para serem discutidos. Mas, dando a eles o peso adequado, são reveladores de movimentos, de cenários. A lista da Restaurant, dessa forma, não é uma verdade absoluta. Mas dá uma ideia dos caminhos da gastronomia atual - um panorama do qual o D.O.M. vem fazendo parte desde 2006. Se, há seis anos, foi uma surpresa ter um restaurante brasileiro no top 50, o assombro agora não é menor, com o quarto lugar anunciado ontem.

No fragmentado mundo pós-Ferran Adrià, na incerteza sobre de onde virá a próxima "grande onda", o chef Alex Atala conseguiu ocupar um espaço de destaque. Cozinheiro inquieto e perfeccionista, defensor enfático dos produtos brasileiros, Atala não só tem sido hábil com ingredientes e pratos como vem fazendo um notável trabalho de construção de imagem pública: na cozinha, ele é o Brasil, assim como o Brasil é ele. Ainda em 2006, num texto para o Paladar sobre a entrada do D.O.M. no top 50, escrevi que o restaurante da R. Barão de Capanema vinha se afirmando como o melhor brasileiro. Mas seria mesmo um dos melhores do planeta, ou era um exagero? Hoje, eu diria que a evolução do D.O.M. foi tão consistente que faz todo sentido que ele esteja na elite da gastronomia.

Sua cozinha não é mais aquela de meados da década, foi além. E compreender a proposta atual do D.O.M., a meu ver, já não funciona no esquema entrada-prato: a justa expressão da casa está nos menus-degustação. Há mais rigor nas execuções, mais solidez conceitual - mas mantendo o sabor em primeiro plano. O serviço é preciso, fluente. Atala manteve as bases clássicas, não se desconectou do moderno e jamais abriu mão da peculiaridade de ser brasileiro. Se, no passado, havia grande diferença em relação a seus pares na Europa e nos EUA, o chef foi encurtando distâncias, diluindo barreiras. O D.O.M., no alto do ranking, faz, sim, uma bela figura.

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