Para especialistas treinados em degustação de água, o líquido - mesmo quando limpo, potável e pronto para consumo - não é inodoro, insípido e incolor como aprendemos na escola. "Toda amostra, mesmo tratada, tem um pouquinho de sais mineiras dissolvidos. Com treino, é possível perceber nuances", explica a técnica em Sistemas de Saneamento da Sabesp, Rosangela Ciampi, que desde 1994 atua como degustadora de água na companhia.
Formado há 20 anos, o time dos degustadores hoje tem 15 profissionais - há outros seis em treinamento. As análises são realizadas uma vez por semana, sempre nas manhãs de quarta-feira, no Laboratório de Orgânica do Departamento de Controle de Qualidade da empresa, em Santana, zona norte. O procedimento costuma durar uma hora. A água dos oito reservatórios que abastecem a Região Metropolitana é testada. A cada semana, eles experimentam amostras de quatro locais - sempre às cegas - em cinco porções. Esse procedimento tem aval do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) desde o início de 2014.
Todos os degustadores passaram pelo mesmo treino, teórico e prático, de dois dias. Em seguida, o funcionário começa a participar dos painéis - mas sua avaliação não é considerada no cômpito das análises. "Esse período varia de pessoa para pessoa. Alguns já conseguem calibrar o olfato e o paladar em um mês. Outros levam mais tempo", explica a degustadora.
Tratamento dentário, uso de medicamento diferente, alguma indisposição... Tudo deve ser informado antes de o degustador experimentar amostras. "Porque, caso sua avaliação seja muito discrepante, pode ser desconsiderado na hora da tabulação", explica. Perfume, maquiagem e creme dental são vetados antes das provas.
De cada procedência, são duas amostras enviadas. Uma da água não tratada, outra da que acaba de sair da estação de tratamento. "Da primeira, só fazemos teste de odor", diz. "Da outra, odor e degustação." As características mudam de fonte para fonte. É por isso que Rosangela já tem a resposta pronta para quem pergunta sobre uma eventual mudança no sabor ou no cheiro da água - sempre atribuindo a questão à utilização do volume morto do Sistema Cantareira.
"As características não mudaram com a utilização da reserva técnica", jura ela. "As diferenças foram notadas por alguns consumidores e apareceram porque houve ajustes na distribuição. Quem estava acostumado desde sempre a receber água de determinado reservatório, passou a receber de outro - com características diferentes."
Cloro e alga.
A reportagem pediu exemplos de características de alguns reservatórios paulistas, justamente para que fosse possível compreender nuances de sabor e cheiro. Ela explica que a água que vem da Cantareira é a que traz menos sabor da natureza no produto final. "O que o consumidor mais acurado pode perceber é o cloro", ressalta. No caso da Guarapiranga, é mais comum um odor de terra molhada. "Isso porque a água vem de um manancial com algas, então mesmo após o processo de tratamento ainda é possível perceber algumas nuances. Para quem tem o paladar treinado, é como se a água lembrasse aquela dos antigos filtros de barro." Já a água que vem da Represa Rio Grande, de acordo com a degustadora, é a que traz um sabor levemente floral, de vegetação. "Isso porque há muitas raízes nessa represa", explica a degustadora Rosangela.
