'Avaliação tem início na porta'

Pingue-pongue com Marcelo Malta, chef e professor de gastronomia

Camilla Haddad e Felipe Tau - Jornal da Tarde,

10 de fevereiro de 2012 | 06h48

Como você avalia o número de estabelecimentos interditados no ano passado por má conservação ou manipulação de alimentos?

Me surpreende muito, é um absurdo. É difícil julgar, mas acho que a maior parte dos estabelecimentos interditados são os menores, bocas de porco, com gente sem formação. No caso de restaurantes maiores, como os de hotéis, acredito que seja um grande deslize na operação do estoque, que muitas vezes tem controle por sistema eletrônico. 

O que um cliente deve observar para saber se um restaurante é confiável?

A percepção começa na hora em que o cliente sai do carro e entrega a chave para o manobrista: ele deve ver como ele está vestido, se está com a barba feita, se está fumando. Isso é importante, afinal ele faz parte da equipe. A partir daí é que ele vai entrar no salão e verificar a higiene.

O que o cliente deve verificar dentro da cozinha?

As roupas e as bancadas devem estar limpas, e a manipulação (da comida pelos cozinheiros) deve ser organizada. A cozinha tem que estar brilhando, principalmente durante o preparo, que é quando podem acontecer contaminações

Por quê?

Nessa hora um alimento cru pode contaminar um cozido, na chamada contaminação cruzada. É importante que dentro da cozinha haja separação entre o pré-preparo, no qual você manipula os ingredientes crus, da manipulação dos ingredientes prontos

Que cuidados devem ser tomados com o estoque?

Alimentos novos ficam atrás nas prateleiras: são os primeiros que entram e os últimos que saem, para não sobrar nada vencido. Ao abrir uma lata de algum ingrediente, o restante é guardado num outro recipiente, fechado e etiquetado, com o nome do produto, data de uso e data de vencimento.

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