Alto preço da pizza muda hábito paulistano

Fazer em casa ou apelar ao delivery ajudam a driblar conta - que cresceu 65% em 5 anos

Flávia Tavares, O Estado de S.Paulo

24 Julho 2011 | 00h00

"Vamos comer uma pizza?", eis o mantra das noites de fim de semana dos paulistanos que não querem gastar demais. Mas, já há algum tempo, a conta que acompanha a redonda, de sabores tradicionais ou exóticos, tem surpreendido e levado muitos a reduzir o hábito tão característico da cidade.

Levantamento da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe) mostra que, de julho de 2006 a junho deste ano, os preços das pizzas subiram 65,64% na metrópole. A reportagem do Estado comparou os preços de dez pizzarias premium e ouviu os proprietários de oito delas para entender por quê.

Primeiramente, é preciso contextualizar esse número. São Paulo já figura entre as cidades mais caras do mundo e comer fora está custando mais, independentemente do tipo de comida.

No mesmo período, a alimentação na rua subiu 66,03%, ou seja, na mesma curva do aumento da pizza. O que assusta é que a inflação geral da cidade, também de acordo com a Fipe, ficou em 29,15% nesse intervalo.

"O índice de inflação geral engloba itens como higiene, transporte e vestuário, que quase não subiram. Os alimentos aumentaram mais que os demais", explica Edson Pinto, diretor da Associação Brasileira das Entidades de Hospedagem, Gastronomia e Turismo (Abresi).

Frequência. O fato é que salgou. O pizzamaníaco José Henrique Cancegliero, por exemplo, deixou de levar a mulher, Barbarita, que é venezuelana e também ama a iguaria, para comer pizzas com tanta frequência.

"A gente ia todo fim de semana e pizzaria sempre foi um bom lugar para levar várias pessoas, pelo preço", conta o cozinheiro. "Não dá mais, porque os valores estão quase iguais aos de outros restaurantes."

José Henrique lembra que, em pizzarias "de grife", uma simples margherita chega a custar quase R$ 60. Por isso, ele opta agora por fazer pizzas na casa dos pais ou encomendar no delivery. Mesmo assim, pede numa pizzaria longe de sua casa, porque as próximas, no Real Parque, na zona sul da cidade, também estão mais careiras.  

Receita. O que fermenta os preços das pizzas dessa forma é uma mistura de fatores que são velhos conhecidos dos empresários brasileiros: taxação excessiva, encargos trabalhistas, falta de mão de obra especializada, aumento nos preços dos insumos e aluguéis.

"Também há o aspecto do crescimento econômico, que aumenta a demanda dos consumidores e a exigência por melhores produtos", acrescenta Adilson Barboza, diretor da Associação Pizzarias Unidas.

A concorrência entre as estimadas quase 5 mil pizzarias da cidade também estimula que algumas busquem diferenciais, que acabam repassados ao consumidor. "Tem algumas que importam tomates da Itália", diz Marcel Della Negra, gerente de produtos e grande entusiasta das redondas.

Quando Marcel viaja, busca novos sabores, pesquisa e aprende a fazer em casa. Mas gosta também de frequentar os restaurantes brasileiros em busca de novidades. "As do bairro, mais baratas, são ideais para os pedidos regulares. E as pizzarias gourmet para um passeio com a mulher, no fim de semana."

Um dos fatores que mais têm pressionado os preços é a disputa por pizzaiolos experientes. Pedro Paulo Couto, diretor de expansão das franquias da Babbo Giovanni, que hoje tem 21 endereços, conta que no começo do ano passado um pizzaiolo ganhava em torno de R$ 1,2 mil.

"Hoje não se contrata um bom por menos de R$ 2,5 mil." A consequência é um assédio de pizzarias por funcionários das concorrentes. "Para segurar um bom profissional, você tem de dar mais benefícios", diz Pasqual Barbudo, dono da São Pedro, na Mooca.

Fabio Donato, dono da Castelões, no Brás, argumenta que uma boa pizza em Nova York custa hoje cerca de R$ 45. "E eles têm custos bem mais baixos."

Ele ressalta que os empresários não têm interesse em aumentar seus preços para se firmar como "grifes". "Não faria sentido, já que a pizza é algo fácil de copiar. Se o cliente não comer aqui, pode facilmente comer em outro lugar."

Vitor Lotufo, da Oficina de Pizzas, na Vila Madalena, vai no mesmo sentido. "O preço subiu não por minha vontade, porque preços maiores significam menos clientes", lamenta.

O boom imobiliário também é um problemão para os pizzeiros. "Tivemos no último ano um aumento de mais de 40% no aluguel e um reajuste no IPTU próximo de 50%", diz Ronaldo Pimentel, responsável pela área administrativa da Piola, que tem três unidades na cidade.

Por fim, os ingredientes, os grandes vilões da inflação. A direção da pizzaria Speranza, no Bexiga, uma das mais tradicionais de São Paulo, apontou que o preço do tomate teve um aumento de 130% só de 2008 para cá.

Já a da Veridiana, com unidades em Higienópolis e nos Jardins, usa o exemplo do carpaccio, ingrediente de algumas de suas especialidades, que de 2003 a 2011 subiu mais de 70%.

"O aumento no preço dos insumos influencia toda a cadeia produtiva, até mesmo a dos restaurantes", diz Edgard Bueno da Costa, sócio da Companhia Tradicional do Comércio, proprietária da Bráz (Os proprietários das pizzarias Bendita Hora e Camelo não responderam à reportagem). / COLABOROU DIEGO ZANCHETTA

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