A moda é comida de 'saquinho'}

Empórios finos e chefs apostam no sous vide, técnica de cozinhar em saco selado a vácuo

VALÉRIA FRANÇA, O Estado de S.Paulo

01 Setembro 2012 | 03h08

ONDE: GASTRONOMYLAB: WWW.GASTRONOMYLAB.COM; PANELAVAC: WWW.PANELAVAC.COM.BR; JULABO: TEL.:(11) 3277-8522 OU

WWW.SOUSVIDECOOKING.ORG;

ELETROLUX: TEL.: (11) 5188-1312 OU

WWW.ELECTROLUX-PROFESSIONAL.COM;

ESCOLA DA ARTE CULINÁRIA LAURENT:

WWW.LAURENT.COM.BR

A técnica parece simples. Uma porção de peixe cru, por exemplo, é colocada em saco plástico especial e fechado a vácuo. Depois de lacrado, vai para um recipiente com água aquecida e mantida a 54°C, como se estivesse em uma espécie de banho-maria controlado. Depois de alguns minutos, o peixe está pronto.

Batizada de sous vide (a vácuo), a técnica muito popular na França começa a fazer agora sucesso em São Paulo. Empórios finos, como o Eat e o Santa Maria, já estão vendendo comida em saquinho a vácuo. "A durabilidade da comida na geladeira é de até 15 dias", diz o chef Manuel Coelho, do Eat, na Vila Olímpia. "A vantagem é que o alimento conserva mais suas qualidades naturais. A carne, por exemplo, cozinha na temperatura certa e não resseca", completa Jefferson Rueda, chef do restaurante Attimo, na Vila Nova Conceição. "E, para esquentar, basta colocar novamente na água quente e a comida fica com o gosto fresco."

A técnica não é só para profissionais. "Tenho recebido muitos cozinheiros amadores que querem aprender o sous vide", diz Laurent Suaudeau, que dá cursos sobre o tema. A próxima turma será de 16 a 18 de outubro.

Autodidatas. Para quem não quer investir tanto, há vários livros sobre o tema e dicas na internet. No amazon.com, encontra-se o Under Pressure: Cooking Sous Vide, de Thomas Keller, por US$ 46,87, e Sous Vide For de Home Cook, de Douglas E. Baldwing, por US$ 24,95, entre outros.

"Também são necessários alguns equipamentos especiais, como o termorregulador, um aparelho que aquece e mantém a água na temperatura desejada", diz o chef Raul Jiménez Garcia, do restaurante Clos de Tapas. O da PolyScience sai por US$ 799 no site JB Prince. Outra opção é o Sous Vide Magic - US$ 159,50 no site Fresh Meals Solutions -, que se parece mais com uma engenhoca. O chef Suaudeau indica os aparelhos mais profissionais, como os da Julabo. O termorregulador da marca sai por 899. Vale ainda consultar o site da Electrolux, que tem linha completa para sous vide. Outro endereço é o Gastronomy Lab, especializado em culinária molecular. O site vende equipamentos e apetrechos, como o kit de sacos especiais (R$ 205, por 400 unidades).

Há no mercado uma panela profissional que dispensa termorregulador, sacos e a seladora de embalagens - necessária para a água não entrar em contato com o alimento. Trata-se da PanelaVac. O recipiente da comida é ligado a uma bomba a vácuo. Ele fica imerso em água aquecida por plataforma térmica. A temperatura é controlada por sensor digital. Preço: R$ 9,5 mil.

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