Do virado ao vinagrete
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Do virado ao vinagrete

CRÔNICA

Edison Veiga

13 de junho de 2017 | 15h32

Foto: Filipe Araújo/ Estadão

Existirá em outros lugares ou é paulistana essa mania, tal e qual lei inexorável, dos pê-efes terem dia certo para cardápio específico? Uma vez, coisa de dez anos atrás, precisei estimar com especialistas e cheguei a um número: são vendidos coisa de 500 mil virados à paulista por semana em São Paulo, sobretudo às segundas-feiras, como manda a tradição desses restaurantes populares.

A receita mais comum leva couve, ovo, tutu de feijão, banana e bisteca. O prato, em sua versão rudimentar, foi inventado quase ao mesmo tempo que a própria noção do que viria a ser São Paulo. Os bandeirantes precisavam de um alimento que fosse facilmente transportável em suas viagens sertão adentro – e que, relativamente conservado, pudesse ser consumido dias depois, frio. De acordo com documento de 1602, a gororoba era apenas uma pasta de feijão, farinha de milho e pedaços de toucinho.

O sanduíche mais famoso do País, apesar de homenagear uma cidade do interior do Estado, é iguaria nascida paulistana. Foi no tradicional Ponto Chic que o estudante bauruense – daí o nome do sanduba – Casimiro Pinto Neto inventou o dito cujo. Em novembro de 1936, como atesta o bem apurado livro ‘Ponto Chic: Um Bar na História de São Paulo’, do jornalista Angelo Iacocca.

A versão original e oficial do bauru, entretanto, não é o famoso pão-queijo-presunto-tomate que mais se come nos botecos Brasilzão afora. E sim apenas pão francês, queijo derretido, rosbife e tomate. A receita atual do sanduíche servido no Ponto Chic também leva pepino – mas o ingrediente só foi acrescentado nos anos 1950.

Pouco antes da implementação do Estado Novo do presidente Getúlio Vargas, os estudantes de Direito do Largo São Francisco se mobilizavam como força de oposição. E o Ponto Chic era o quartel general deles, onde viravam as noites conspirando contra o governo, discutindo política, bebendo e jogando sinuca. Entre eles, o Casimiro. Conhecido pelo apelido de Bauru, por conta de sua cidade natal, orientou o chapeiro a criar o lanche em uma noite daquelas extensas vigílias estudantis. O sanduíche caiu no gosto popular e acabou batizado com o apelido do sujeito.

Para ficar na seara dos sanduíches, também vale lembrar o clássico pão com (muita) mortadela do Mercado Municipal. Nasceu da necessidade: era preciso um lanche barato e rápido para alimentar os atacadistas na alta madrugada. Caiu no gosto popular e hoje atrai turistas – rendendo até algumas versões gourmetizadas.

Há recentes invencionices paulistanas no campo da gastronomia italiana. Caso das pizzas doces, que faz muita gente torcer o nariz e revirar o estômago. Atribui-se ao restaurante A Tal da Pizza o pioneirismo, ainda nos anos 1990: sabor de banana.

A despeito do sotaque, o nosso filé à parmegiana – carne empanada que vai ao forno com molho de tomate e queijo – não é nada italiano. Seu parente europeu é, na verdade, berinjela assada com queijo parmesão. Outro que engana pelo nome é o capelette alla romanesca. A receita, dos anos 1950, é atribuída ao cozinheiro italiano Giovanni Bruno, quando ainda trabalhava no restaurante paulistano Gigetto.

Mas talvez nada seja mais paulistano do que o pastel. Com vinagrete. Não só paulistano, aliás, pois desde menino no interior eu já não concebia a ideia de um pastel sem vinagrete. Nota-se, entretanto, pelo olhar incrédulo dos forasteiros, que em outras unidades da federação não há o delicioso hábito de juntar tomate picadinho com cebola, bem temperado com vinagre, no meio do recheio quente do pastel já frito. O sabor é completado pelo choque térmico. (Poucos anos atrás, houve uma certa perseguição ao vinagrete, por alguma determinação municipal. Era com tristeza que ia à feira. Aos poucos, felizmente, o vinagretinho sagrado foi voltando.)

Quando o amigo Marcelo Duarte, semanas atrás, indicou que uma rede pasteleira do Paraná estava fincando o pé em São Paulo com a apetitosa novidade do rodízio de pastéis, fiquei com água na boca. Mas será que tem vinagrete?, logo pensei, considerando que a receita do empreendimento não era paulistana nem paulista.

Fui conferir. Não tinha.

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