SÃO PAULO - Protagonista do almoço dos paulistanos às segundas-feiras, o virado à paulista passou a ser oficialmente um patrimônio imaterial do Estado de São Paulo. O Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo (Condephaat) tombou e o reconheceu como patrimônio cultural para preservar a tradição e fortalecer sua importância para a história do estado.
Arroz, feijão, farinha de milho, carne-seca, bisteca, torresmo, linguiça, couve, ovo frito e banana empanada são os ingredientes básicos da receita tombada pelo órgão. “O prato agrega séculos de encontros de culturas, de tradições, de conhecimento e de prazer sensorial que formaram a diversidade de São Paulo”, diz o parecer técnico do órgão.
Na capital e no interior, o virado paulista é serviço principalmente no almoço às segundas-feiras. O prato, que teve origem no século 17, era composto por feijão, farinha de milho ou de mandioca e toucinho de porco. Servia como alimentação nas monções e bandeiras durante as longas viagens pelo interior do País. Durante as expedições, em barcos ou no lombo de burros, os alimentos chacoalhavam e ficavam "revirados", dando origem ao prato.
Com o tempo, foram agregados condimentos e ingredientes de origem indígena, portuguesa, africana e italiana. O prato paulista passou a ser servido com couve refogada, ovo frito, banana à milanesa e linguiça.
Essa é a receita usada pelo restaurante Tropical, com 50 anos de tradição, em Sorocaba, que serve o prato às segundas-feiras. “É um dos mais antigos do cardápio, rivalizando com a feijoada às quartas-feiras e sábados. Na segunda, é o carro-chefe em nossos três restaurantes”, disse o dono da rede, Carlos Donizeti Costa Ribeiro. Entre os segredos para agradar os paladares mais exigentes, segundo ele, estão o ponto do feijão com farinha, que devem estar úmidos, a carne suína, que pode ser bisteca ou lombo, a linguiça grelhada e o torresmo bem pururuca. “Fica irresistível, tenho uma clientela fiel e cativa”, disse.
Segundo o órgão, a diversidade do território paulistano está presente na história do virado, que carrega alimentos de origens indígenas, portuguesas, africanas e italianas.
+ Conheça a história do virado à paulista
"O registro do Virado Paulista pode ampliar a visibilidade de uma característica marcante na História de São Paulo: a integração de culturas de diversas procedências, ainda que historicamente marcada por confrontos, dominações e resistências. Este prato expressa em sua composição uma demonstração da diversidade cultural característica de São Paulo", diz o parecer técnico da Unidade de Preservação do Patrimônio Histórico que pautou a decisão do Condephaat.
Para o conselho, o prato teve importância nas viagens de expansão do território brasileiro e agrega anos de encontros de culturas, tradições, conhecimento e de prazer sensoria, que formaram a diversidade de São Paulo. Confira receita do virado à paulista.
Registro imaterial
Um decreto de 2011 permite o reconhecimento de manifestações culturais do Estado. O objetivo é identificar e reconhecer conhecimentos, formas de expressão, modos de fazer e viver, rituais, festas e manifestações que façam parte da cultura paulista. O primeiro patrimônio imaterial reconhecido no Estado foi o samba paulista, em janeiro de 2016.
Desde 2004 o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) também implementou uma política de proteção de bens imateriais no País, entre eles estão o Círio de Nossa Senhora de Nazaré (Pará), o frevo (Pernambuco), a Romaria de Carros de Boi da Festa do Divino Pai Eterno de Trindade (Goiás) e o Samba de Ronda (Bahia).
