SÃO PAULO - Ninguém sai por aí dizendo que entende de carne, tempero e linguiça de uma hora para a outra. É preciso aprender com quem sabe, conviver com os cortes de pernil, lombo e paletas, estudar o pico certo da pimenta, testar a quantidade exata das gorduras e escolher as melhores tripas. E isso pode exigir dedicação e gastar tempo. Sentindo o cheiro de carne desde os 8 anos (em 1940), o descendente de italianos Luiz Trozzi começou cedo na lida entregando encomendas do açougue da família pelas ruas do Bexiga, centro de São Paulo. E foi aprimorando o ofício. Hoje aos 84 anos, completados no último dia 26, Gijo (de Luigi) transformou o apelido em marca de linguiça artesanal, legítimo produto paulistano.
Quando Gijo começou a aprender as manhas do açougue, São Paulo tinha 1,3 milhão de habitantes e a guerra contra o fascismo preocupava as famílias de imigrantes europeus no Brasil. O pai dele, Domenico, chegou em 1914, adotou logo a tradução do nome, Domingos, e casou-se com Gizelda, brasileira da comunidade italiana. A ordem na família sempre foi trabalhar muito para fixar-se na nova terra e conquistar independência.
Em 1949, quando estava para entrar no serviço militar, Gijo ganhou do pai um dote para começar a vida de comerciante. Era uma loja de 17 metros quadrados na Rua Doutor Pinto Ferraz, 16, quase esquina com a Rua Vergueiro, na Vila Mariana. A cidade crescia para o sul e a Vila Mariana ainda respirava o mecenato do senador Freitas Valle, político influente na virada do século que promoveu concorridos saraus com toques da cultura francesa nos salões de chá da fina flor da criação paulista, entre eles o pessoal da Semana de 22. Longe daqueles ambientes requintados, os Trozzi lutavam era pela sobrevivência.
Preocupado com o futuro do filho, que estudara até o terceiro ano primário, Domingos deu a Gijo a tarefa de tocar o próprio açougue. Pai também de Lucia, a mais velha, e Francisco, o caçula, e preparando-se para diminuir a carga de trabalho, Domingos logo avisou: “Se aqui fechar, a porta lá de casa também estará fechada”.
Oriundi. Sentado à porta da mesma loja, que tem a decoração típica dos “oriundi” da capital, carregada nas cores (verde, vermelho e branco), com dezenas de quadros e fotografias dele e de familiares, comendas militares, além de garrafas de vinho, azeites e, claro, os varais de linguiças, Gijo recorda a frase com bom humor. “Eu era jovem, gostava de festas, de dançar”, relembra. “Ele disse aquilo, mas é claro que não era bem assim”, pondera. Porém, à época, o novato levou a sério o recado paterno.
Parte da história da cidade, o produtor de linguiças foi também testemunha da forte alteração na paisagem urbana paulistana na segunda metade do século 20, quando a capital ainda não tinha tantas favelas e pobre habitava malocas e cortiços. Gijo conheceu bem o drama da moradia da região. Em 1960, o município de São Paulo já contava 3,7 milhões de moradores, crescendo na casa dos 5,6% na década.
Em 20 anos, quase triplicara a população. E passava por um processo de surgimento de favelas nunca visto. Foi quando, nas terras abaixo da região do açougue de Gijo, formou-se a favela da Vergueiro. A aglomeração de barracos chegou a ser a maior da cidade à época, com cerca de 7,5 mil famílias.
Risca Faca. “Na favela a gente ia dançar no Risca Faca”, lembra Gijo, pé de valsa que não perdia uma boa gafieira. O Risca Faca era um salão de bailes que até rendeu música e enriqueceu o folclore da cidade. O sambista Germano Mathias foi um dos que transformaram o salão da favela em poema. “No domingo eu fui, no baile do Risca Faca, onde o traje a rigor, era tamanco, cartola e casaca”, diz o artista no samba.
“Naquela época, a gente dançava samba e baião no salão da Maria Lotação”, conta Gijo, que atualmente mora na Chácara Klabin. Lotação, explica ele, é porque a dona do baile, cantado por Germano Mathias, pesava 182 quilos e lotava todo o espaço quando chegava. “No fundo, o bar era cuidado pelo Pato Donald”, prossegue Gijo, divertindo-se com as memórias. “Pato Donald porque ele tinha uma boca enorme”, explica. “Lá a gente tomava o beijo-de-negra, um drinque feito de pinga, groselha e vinho, servido com gelo.”
Em 1970, quando Pelé e cia conquistaram a taça no México, Gijo decidiu parar com o açougue para trabalhar somente com as linguiças.
Inicialmente, preparava dezenas de quilos da massa para embutidos com três sabores. A calabresa era o carro-chefe no balcão. Até hoje é ela “a que mais sai”, como fazem questão de saber os paulistanos.
Viúvo de Piroska, filha de húngaros que lhe deu duas filhas, ele tem na loja a companhia do irmão, Chicão. Produzem mais de 20 tipos de embutidos e temperam de 1,2 mil a 1,5 mil quilos de linguiça por mês. São alheiras, frescas, curadas e extra curadas, bem secas, apimentadas (a Urutu é a mais picante) ou não, que podem ser fatiadas como requintados presuntos espanhóis.
“No Brasil, fazemos as melhores linguiças do mundo”, diz Gijo, mostrando uma das mais novas criações, a Babalu, que leva figo turco seco, queijo ralado, nozes e vinho branco, e, claro, o toque da calabresa.
João Paulo 2º gostou da ‘salsiccia’, afirma produtor
Uma das principais contribuições para o marketing das Linguiças Gijo terminou acontecendo por acaso. Mas não poderia ser melhor. A obra foi da sogra dele, Irene Geöze, uma professora do Colégio Santo Américo, no Morumbi. Dona Irene, nascida na Hungria, conhecia um “macarrão achatado”, consumido na região vizinha da Polônia, a Cracóvia, terra natal de Karol Wojtyla, o papa João Paulo 2º. Na visita do pontífice a São Paulo, em 1980, ela se esmerou. Preparou aquele nhoque e o enriqueceu com um molho com linguiças de quem? Gijo conta que o papa gostou tanto do prato que quis saber quem cozinhara e de onde era a salsiccia. “O pessoal dele depois levou uns 5 quilos para Roma”, diz Gijo.
A fama dele vara fronteiras. Do exterior, já recebeu cartões de clientes da Costa Rica dizendo que “suas alheiras são melhores do que as dos portugueses”, escreveu Antonio Alexandre. Fregueses franceses, que vivem na África, são exemplos de gente que também não esquece dos sabores da calabresa Gijo – correspondências que ele guarda com carinho.
‘Bersagliere’ do Bexiga foi criado em tempos de guerra
Depois de prestar o serviço militar, em 1950/51, na repartição do Exército da Rua Abílio Soares, o soldado Luiz Trozzi foi transferido para o quartel general que funcionava na Rua Crispiniano, no centro da cidade. Ser militar, naqueles tempos bicudos de conflitos ideológicos resolvidos na bala, não era moleza. Mas emprestava prestígio e caía como uma luva para o comportamento “bersagliere” do rapaz. Os “bersaglieri” são soldados de batalhões de elite italianos, uma espécie de Bope ou Rota da PM paulista. E Gijo já veio ao mundo no clima.
Ele nasceu em 26 de julho, duas semanas depois do estouro da Revolução Constitucionalista, tempo de agitação política e confrontos de rua que tiveram, dois anos antes, o povo invadindo a delegacia de polícia política da Rua Barão de Jaguara, no fim da Avenida Lins de Vasconcelos, depois do Largo do Cambuci, onde eram confinados militantes de oposição à República Velha, episódio paulistano conhecido como “queda da Bastilha do Cambuci”.
É destes anos de tensão social em São Paulo que vem a raiz da forte ligação que Gijo mantém até hoje com soldados, coronéis e generais e que já lhe rendeu medalhas e comendas, em 1986 e 2013. Fã do general Henrique Batista Duffles Teixeira Lott, como ele faz questão de pronunciar o nome inteiro do marechal Lott, Gijo não conta os detalhes da vida na caserna nem da proximidade com a tropa. “A gente jura lá, não se comenta nada”, diz o Comendador Gijo, sem deixar de pontuar o orgulho pelo status de oficial do Exército brasileiro.
Não fala, mas não esconde a admiração pela Força. E ressalta que tem diversos amigos nos quartéis. Gijo conta que não esquece do dia da baixa, em fins de 1952, quando apertou a mão de Lott na cerimônia de despedida no Salão Vermelho do QG da Rua Crispiniano.
“Aquilo não era comum, um general apertando a mão de soldados”, declara. “Foi uma honra para mim, porque aquele era um homem íntegro, um exemplo de soldado”, afirma o produtor de linguiças.
