Hoje é o último dia de aulas Cozinha do Brasil: Da Fruta à Cerveja

Segundo dia de evento teve encontro de sabores brasileiros e alemães; amanhã é o último dia

O Estado de S.Paulo

01 Julho 2012 | 03h05

O segundo dia do 6.º Paladar - Cozinha do Brasil teve, nas duas primeiras aulas da manhã de ontem, uma opção feminina e uma masculina. De um lado, as chefs e pesquisadoras da cultura gastronômica brasileira Mara Salles e Ana Soares e a nutricionista Neide Rigo buscaram desvendar a "alma da fruta". De outro, o crítico do Paladar Bob Fonseca propôs um café da manhã bávaro - regado a cerveja.

Mara Salles, Ana Soares e Neide Rigo ganharam as 140 pessoas que lotaram a sala ao, de cara, servir tangerinas para que cada um abrisse e comesse. O aroma da fruta cítrica perfumou o ar e deu tom da aula. Seguiu-se então uma exposição de formas e processos de se aproveitar as diferentes frutas encontradas em abundância pelo Brasil.

O trio descreveu formas criativas de conservas. Neide Rigo apresentou o umbuboshi, uma conserva de umbu, fruto típico da caatinga baiana, feito à moda do umeboshi japonês. Ana Soares explicou como fazer picles de mamão e carambola, aproveitando até as folhas e flores dos frutos. Nada se perde com Mara Salles que, por sua vez, contou como fazer um vinagre de jabuticaba - que foi feito, de fato, por Neide Rigo na sequência.

E para manter o princípio de explorar ao máximo os produtos, também as cascas das frutas foram aproveitadas. Neide demonstrou um método de "esfregação" em que se misturam as cascas de alguma fruta com sal ou açúcar, coloca-se a mistura para secar e, depois, esfrega até obter sais ou açúcares aromatizados a gosto e coloridos.

Como na Alemanha. Eram 11h da manhã e, enquanto alguns saboreavam saudáveis frutas, já havia cerveja na mesa. Café bávaro é assim: cerveja de trigo (weissbier), pretzel e salsicha branca (weisswurst). O costume é alemão, do sul da Bavária, mas os comes e bebes são daqui do Brasil. Explicando os costumes, e as particularidades das bebidas, o crítico do Paladar Bob Fonseca.

E cerveja de trigo é um café completo: banana, maçã, mel, caramelos e cítricos perfumando os copos; vitamina E e leveduras banhando no líquido. Ao todo, sete cervejas vindas de São Paulo, Rio e Rio Grande do Sul e a mesma intenção, se aproximar da cerveja produzida na Alemanha, mas com cara brasileira.

O sábado ainda teve degustação de cachaças com Mauricio Maia, palestra sobre mel de abelha, queijos brasileiros e ainda uma releitura do arroz com bife com a chef Carla Pernambuco. Mônica Rangel, chef do Gosto a Gosto - em Visconde de Mauá - é especialista em embutidos e ensinou receitas de linguiças ao mesmo tempo em que reforçava seu apreço pelo artesanal. Para começar, a recomendação mais valiosa da chef: "É preciso usar carne de qualidade. O grande problema da linguiça industrial é a mistura de carnes de sobras. Isso prejudica o sabor, a qualidade, tudo". A celebração da gastronomia brasileira chegou até o café com bolo, numa harmonização com sabor de aconchego.

O 6º Paladar - Cozinha do Brasil cresceu e se espalhou pela cidade. Onze chefs criaram menus em homenagem ao evento e dez bares dão desconto em duas cervejas e em um petisco para harmonizar. A lista dos locais está no site do evento.

O 6º Paladar - Cozinha do Brasil, que desde sexta-feira tomou controle não só do Grand Hyatt para as aulas principais, como de 11 restaurantes de São Paulo que servem um menu especial para o evento, termina hoje. No último dia, os destaques são a culinária caipira, o chocolate e os vários tipos de arroz.

Na quinta-feira, o Estado publica um caderno especial sobre o evento, com as principais lições apresentadas pelos chefs.

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