Chefs dão mais sabor ao panetone

O tradicional símbolo de Natal ganha com especialistas versões criativas e inusitadas

VALÉRIA FRANÇA, O Estado de S.Paulo

03 Dezembro 2011 | 03h04

Conhecida pela expertise em chocolates, a chef Renata Arassiro, de 41 anos, decorou seu panetone com chocolate gianduia, flor de damasco, figo seco, nozes e cranberries. Danielle Andrade, da Sweet & Cake, preferiu chocolate branco e creme de damasco. Neste Natal, uma das tendências do mercado são os panetones assinados. Chefs especializados em pâtisserie dão um toque pessoal ao mais tradicional doce da época.

Há até variações ousadas, como a da chef Giulianna Loduca Scalamandré, da Brigadeiros by Cousin's, que transformou o panetone em brigadeiro da casa.

Presente. Formada em pâtisserie pela Lenôtre de Paris, Giulianna não é necessariamente especialista na receita trazida ao Brasil pelos italianos. Assim como Renata e Danielle, ela usa massa pronta, desenvolvida por fabricantes conhecidos.

"Faço um panetone para as pessoas darem de presente", explica Renata. "Ele tem uma apresentação muito diferenciada. Faço flores de damasco e árvores de chocolate, por exemplo, para enfeitá-lo."

História. Em 1902, o milanês Fabrizio Fasano, que fundou o grupo que leva seu nome, foi um dos primeiros italianos a fazer panetone na cidade de São Paulo. "A receita não é a mais a mesma", diz o restaurateur Rogério Fasano. "Tampouco fazemos a massa na cozinha do restaurante." Para ter maior durabilidade e produzir quantidades maiores, uma nova receita foi desenvolvida e entregue à Bauducco. "O diferencial do nosso panetone é a crosta de amêndoas que vai em cima. Também pedi que ele tivesse menos frutas cristalizadas e mais passas."

Cursos. Para quem quer aprender a fazer a massa do panetone, há cursos nesta época. Na escola de Nicolau Rosa, por exemplo, alunos aprendem que o importante é saber escolher uma farinha de qualidade e deixar a massa descansar em ambiente úmido e quente. E o chef Rosa dá a dica: "Cubra a massa com pano úmido, coloque-a em um lugar alto e deixe uma panela de água ferver com a cozinha trancada. "

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